Rendimentos no corte e na desossa manual parcial de carcaças resfriadas comerciais de frango (Gallus gallus)

Carcaças resfriadas comerciais de frango foram subdividadas, obtendo-se quatro cortes: peito, coxas e pernas, dorso e asas. O peito e as coxas e pernas foram desossados, obtendose as seguintes partes: carne (branca ou escura), gordura, pele e ossos. Do dorso foram separadas pele e gordura e das asas pele e a carne da coxinha. O rendimento percentual médio no corte diferiu pouco para o peito e o conjunto de coxas e pernas, que totalizaram 60% do peso da carcaça. Na obtenção de carne branca (do peito), o rendimento médio foi de 65%, em relação ao peso do corte, e de 18%, em relação ao peso da carcaça; a carne escura (das coxas e pernas) foi obtida na proporção de 58%, em relação ao peso dos pares, e de 18%, em relação ao peso da carcaça. Esta apresentou, em média, 3% de carne da coxinha das asas, 5% de gordura é 14% pele. Foi observada uma correlação negativa significativa entre o rendimento de carne escura e o peso da carcaça.As part of a poultry meat processing study, breast (29%), legs (31%), back (26%) and wings (12,5%) were obtained from chilled ready-to-cook broiler carcasses of retail market. Light meat (separated from breast) yield was 65% based ond breast weight and 18% based on carcass weight. Dark meat (separated from legs) yield was 58% based on leg weight and 18% based on carcass weight. The carcasses had 5% of fat and 14% of skin. The yield of dark meat (based on carcass weight) decreased with the increase of carecass weight (p < 0.01) (r = -0,53)