Título en español.

Studies were conducted to dehydrate garden sweet peppers by means of hot-air and freeze-drying. Sweet peppers have tough, leathery skins which makes escape of moisture difficult and prolongs drying time. Our data indicates that dehydration of half-cut or slitted fruit is accomplished either by conventional hot-air or by freeze-drying in reasonably shorter periods of time than whole fruit. Change in color or shape was not observed in sweet peppers during freezedrying. Great deterioration in the green color was observed in the samples dehydrated with hot-air at 165° F. The shelf-life of the freeze-dried product is superior to that of the conventionally hot-air dried product. For freeze-drying the sweet peppers within a reasonable period of time, and to obtain a product with shape and color similar to the fresh fruit, a platen temperature of 180° F. should be used during 2 hours and then reduced to 150° F. during the rest of the drying period. Heat treatment to inactivate microbial activity of sweet peppers prior to freeze-drying greatly reduces the microbial count and does not affect the drying rate, quality and shelf-life of the end product. Deterioration of sweet peppers during drying and storage is characterized by development of off-flavor and color. Because the measurement of off-flavor is difficult in a mild pungent fruit such as sweet peppers, these studies indicate that measurement of changes in color can be used as an index of quality.Se ha estudiado la forma de deshidratar los ajíes dulces por medio de liofilización y del método convencional con aire caliente. Los ajíes dulces tienen una cutícula o piel superficial semi-impermeable que dificulta la evaporación del agua durante el proceso de la deshidratación. Para determinar la forma más adecuada de secar estos ajíes mediante los métodos ya mencionados, se usaron frutas enteras, partidas en mitades y enteras con la piel rayada. Los resultados obtenidos de estos estudios indican que cuando se usan ajíes con la piel rayada y cortados en mitades, el tiempo del secado se reduce grandemente y el producto final es de mejor calidad que cuando se usan ajíes enteros. El color, apariencia general, aroma y vida en almacén de los ajíes dulces liofilizados son superiores a los de los que se secan con aire caliente. Para liofilizar los ajíes dulces en un tiempo razonable, a la vez que se obtenga un producto de forma y color similar al producto fresco, debe usarse una temperatura inicial de 180° F. durante 2 horas, seguido esto de una temperatura de 150° F. durante el resto del periodo del secado. El tratamiento con calor para la inactivación de las enzimas no afecta la razón del secado, la calidad ni la vida en almacén del producto final, pero reduce grandemente el número de microbios. El deterioro de los ajíes dulces durante el secado y luego del producto deshidratado, se ha caracterizado por el desarrollo de sabores extraños y deterioro del color. El poder medir los sabores extraños en una fruta levemente picante es difícil. Los resultados obtenidos en este trabajo indican que puede usarse como índice de calidad el cambio de color del producto secado