Título en español.

The influence of some food ingredients commonly used in bread making on various characteristics of instant tanier (Xantohosoma sp.) flakes, wheat flour, and a mixture of 15% tanier flakes, and 85% wheat flour (15-85 mixture) was determined. Pasting measurements, taken us in~ the Brabender Amylograph-Viscograph, were higher for samples contaimng wheat flour. Tanier starch from flakes was stronger than wheat starch. Both starches showed good stability while cooking for 1 hour at 93 and at 50° C. A peak viscosity was observed in some samples while cooling to 50° C. In tanier flakes, ingredients tended to decrease pasting measurements while in wheat flour they tended to increase them. Pasting properties of the 15-85 mixture followed the same pattern of wheat flour, but the presence of tanier flakes tended to lower the values. Light reflectance measured after amylography (paste clarity) was higher for wheat flour while shear press (gel texture) tended to be higher for the 15-85 mixture.Se estudio la influencia que tienen algunos ingredientes usados comúnmente en la elaboración del pan, tales como sal, azúcar, grasa, huevo y levadura, en varias características de una harina instantánea de yautía (Xanthosoma sp.), harina de trigo de alto contenido en gluten y una mezcla de ambas consistentes de 15% de harina instantánea y 85% de harina de trigo (mezcla 15-85). Las medidas de viscosidad tomadas usando el amiloviscógrafo Brabender fueron más altas para las muestras que contenían harina de trigo. El gel de almidón de yautía en la harina instantánea fue más resistente que el de trigo. Ambos almidones mostraron buena estabilidad cuando se cocinaron a 93° y 50° C por espacio de una hora. Se observó un pico de viscosidad en algunas muestras mientras se cocinaban a 50° C. Los ingredientes añadidos tendieron a disminuir las medidas de viscosidad en la harina instantánea de yautía, mientras que en la de trigo tendieron a aumentarlas. Las porpiedades reológicas de la mezcla 15-85 siguieron el mismo patrón de la harina de trigo, pero la presencia de la harina instantánea de yautía tendió a disminuir sus valores. Se tomaron medidas de reflectancia y de textura de las muestras después del examen amilográfico. Las primeras dan una indicación de la claridad de gel (paste clarity) y las últimas la dan la de su naturaleza. Las medidas de reflectancia fueron más altas para la harina de trigo, mientras que las de textura lo fueron para la mezcla 15-85