Título en español.

Browning of lye-peeled tanier tubers could not be prevented satisfactorily by preheating them for 30 minutes in water at temperatures ranging from 140 to 170° F (60- 77° C) before lye peeling at 200 to 210° F (93-99° C). Preheating increased peeling losses 50%. Dipping the lye-peeled tubers in 1% citric acid solution reduced browning to the extent that trimming could be carried out without discoloration. Sulfitation to levels of 200 p/m SO2 completely controlled the browning reaction. Sulfitation also improved the shelf life of frozen taniers stored at -10° F (-23.3° C) for 210 days, preventing the development of off-flavors and changes in color. Sulfite uptake by taniers was found to be independent of the pH of the sulfiting solution, within the range of 5.3 to 3.3. Sulfite uptake increased in direct relation ship to the concentration of sulfites in the sulfiting solution.Se ensayaron distintos métodos para controlar la reacción de pardeamiento en yautías tratadas con soda caliente (200 y 210° F; 93 y 99° C) para pelarlas. Un precalentamiento par 30 minutos en agua a temperaturas de 140, 150, 160 y 170° F. (60, 66, 71, 77° C.) antes del tratamiento con soda no evitó el pardeamiento de los tubérculos al exponerlos al aire. El precalentamiento aumentó las pérdidas al pelar con soda en alrededor de un 50 por 100. La reacción de pardeamiento pudo controlarse satisfactoriamente sumergiendo las yautías, ya peladas, en una solución de ácido cítrico al 1% por varios minutos, y luego sulfitando hasta un nivel de 200 ppm de SO2. El tratamiento con el ácido cítrico redujo la acción enzimática y el pardeamiento lo suficiente para poder limpiar los tubérculos sin cambios apreciables en el color. La sulfitación evito totalmente la reacción de pardeamiento. La sulfitación también mejoró la calidad de la yautía congelada, evitando el desarrollo de sabores extraños y cambios en el color mientras estaba almacenada a - 10° F. C- 23 .3° C.) durante más de 200 días. El estudio de los procedimientos seguidos en la sulfitación demostró que la absorción de sulfitos en la yautía parece ocurrir independientemente del pH de la solución sulfitante. El nivel de SO2 en los tubérculos sulfitados aumenta en proporción a la concentración de la solución sulfitante. Durante el proceso de cocción de los tubérculos congelados se pierde alrededor de un 85 por 100 del contenido original de SO2 quedando un nivel residual de SO2 que normalmente no puede ser detectado por el sabor