Evolución de los ácidos grasos en el mesocarpo del níspero (Mespilus germanica. L.) a diferentes estados de maduración

The fatty acid composition of medlar (Mespilus germanica L.) varied significantly among the ripening stages sampled at 157, 172 and 187 DAFs (days after full bloom). Twenty-one different fatty acids were detected in preclimacteric fruit and 17 when the climacteric began. Principal fatty acids, determined in medlar fruit harvested from October (157 and 172 DAFs) to November (187 DAF) were mainly palmitic acid (16:0), linoleic acid (18:2n-6), and a-linolenic acid (18:3n-3). While the content of saturated fatty acids [palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0)] increased, the content of the essential polyunsaturated fatty acids [linoleic acid (18:2n-6) and linolenic acid (18:3n-3)] decreased through ripening, in parallel with pulp darkening. The percentage of linoleic acid and a-linolenic acid in ripe, hard fruits was 60.0 and 13.5 % of dry wt at 157 DAF which decreased throughout ripening, remaining at 28.7 and 5.6 % of dry wt, respectively, in the fully softened and darkened pulp. A marked decreases in the double bond index, percentage of unsaturation and the ratio of unsaturation/saturation were also seen throughout the medlar ripening. The contribution of unsaturated fatty acid to the total fatty acid content decreased markedly as the medlar fruit became progressively softer and darkened.La composición en ácidos grasos del níspero (Mespilus germanica L.) varió significativamente entre los estados de maduración muestreados a los 157, 172 y 187 DAFs (días después de la floración). Veinte y un ácidos grasos diferentes fueron detectados en el fruto preclimatérico y 17 cuando comenzó el climaterio. Los ácidos grasos principales encontrados en nísperos, recolectados desde Octubre (157 y 172 DAFs) hasta Noviembre (187 DAF), fueron principalmente ácido palmítico (16:0), ácido linoléico (18:2n-6), y ácido a-linolénico (18:3n-3). En tanto que el contenido en ácidos grasos saturados (ácido palmítico (16:0) y ácido esteárico (18:0)) aumentó, el contenido en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico (18:2n-6) y ácido linolénico (18:3n-6)) disminuyó durante la maduración, en paralelo con el oscurecimiento de la pulpa. El porcentaje de ácido linoleico y de ácido a-linolénico en frutos maduros sin reblandecer fue de 60.0 y 13.5 % del peso seco a 157 DAF, disminuyendo durante la maduración, y permaneciendo a 28.7 y 56 % del peso seco, respectivamente, en la pulpa completamente blanda y oscura. También se observó durante la maduración del níspero una marcada disminución en el número de dobles enlaces, en el tanto por ciento de instauración y en la relación instauración / saturación. La contribución de los ácidos grasos insaturados al contenido de ácidos grasos totales disminuyó marcadamente cuando el níspero comenzó progresivamente a reblandecerse y oscurecerse