Aceitunas negras fermentadas al natural de la variedad Taggiasca (Olea europaea L.)

For the first time, a natural fermentation of black Taggiasca variety (Olea europaea L.) olives was studied. This cultivar is typical of Western Liguria (NW of Italy), where it is mainly used for olive oil production. Beside the traditional process, three slightly different processes were taken into account. The fermentation was carried out in 200 litre barrels left at environmental temperature (7-25ºC) and took about 6 months to be complete. At the end the olives were pasteurised and stored for a further 6 month period to equilibrate. Throughout the process, pH, NaCl, acidity, free biophenol content and microbiological analysis (Colony count, Coliforms (Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Escherichia coli), Lactobacilli (25ºC, 36ºC, 45ºC), Pseudomonas (P. fluorescens, P. cepacia), Yeasts (Candida spp.), Moulds (Penicillum spp., Clostridium spp., Vibrio spp.) of brines were performed. The results showed that an initial pH correction is recommended and no long soaking of the olives in water (3+3 days) is advisable, except a short washing just before brining.Por primera vez, se ha estudiado una fermentación natural de aceitunas negras de la variedad Taggiasca (Olea europaea L.). Esta variedad es típica del Oeste de Liguria (Noroeste de Italia), donde se usa principalmente para la producción de aceite de oliva. Además del proceso tradicional, tres procesos ligeramente diferentes fueron considerados. La fermentación fue llevada a cabo en barriles de 200 litros mantenidos a temperatura ambiente (7-25ºC) y duró aproximadamente  6 meses. Al final las aceitunas fueron pasteurizadas y almacenadas durante otros 6 meses para equilibrarlas. A  través de todo el proceso se analizaron: pH, NaCl, acidez, contenido en biofenoles y análisis microbiológico (recuento de colonias, coliformes (Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Escherichia coli), Lactobacilos (25ºC, 36ºC, 45ºC), Pseudomonas (P. fluorescens, P. cepacia), Levaduras (Candida spp.), Mohos (Penicillum spp., Clostridium spp., Vibrio spp.) de salmueras. Los resultados mostraron que es recomendable una corrección inicial del pH y una inmersión no demasiado larga de las aceitunas en agua (3+3 días), excepto un corto lavado justo antes de ponerlas en salmuera