Análisis sensorial y compuestos volátiles del aceite de oliva cv. Cobrançosa procedente de diferentes regímenes de riego

The aim of this study was to assess the effect of different irrigation strategies on the sensory quality of virgin olive oil (VOO) from the cv. “cobrançosa” integrated into a protected denomination of origin of “Azeite de Trás-os-Montes” in the Northeast of Portugal. Three irrigation treatments were applied: (T2)-full irrigation, which received a seasonal water equivalent of 100% of the estimated crop evapotranspiration (ETc), (T1)-continuous deficit irrigation (30% ETc) and (T0)- rainfed treatment. Data were collected from two consecutive crop years (2005-2006). Olive oil samples were analyzed for volatiles by GC-MS and the results compared with sensory evaluation data. Total volatile compounds tended to decrease with the amount of water applied. The characteristics pungent and bitter were more pronounced in olive oils from T0 and T1, which had higher polyphenolic concentrations, with a strong positive relationship with this variable and the bitter attribute. The Principal Components Analysis clearly separates the three olive oils from 2005, the driest year, and aggregates into a single group the three samples from 2006, suggesting no effect of irrigation on volatile compounds in years with a rainy spring and a marked effect in years with severe drought, suggesting that the effect of the trees’ water status on these variables occurs throughout the crop season and not just during the oil accumulation phase. In general, olive oil from the cv. Cobrançosa is more bitter than pungent and has a typical nutty sensory attribute shown by a strong positive relationship between benzaldehyde and the sensory notes of almonds and nuts.Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de distintas estrategias de riego en la composición relativa de los compuestos volátiles y en la calidad sensorial. El experimento se realizó en el Noreste de Portugal, dentro de la denominación de origen protegida “Azeites de Trás-os-Montes”. Se compararon tres tratamientos de riego: T2-riego máximo, los árboles recibieron el equivalente de agua para satisfacer el 100% de la evapotranspiración (ETc) estimada para el olivo; T1-riego deficitario continuo (30% ETc) y T0-sin riego. Los datos presentados corresponden a dos campañas agrícolas (2005-2006). La cantidad total de compuestos volátiles se redujo conforme aumentó la cantidad de agua aplicada. Los sabores picante y amargo fueron más fuertes en los aceites de T0 y T1, que tenían mayores concentraciones de polifenoles, encontrándose una relación positiva entre esta variable y el atributo amargo. En 2005, el año más seco, el Análisis de Componentes Principales separó los tres tipos de aceites de oliva, mientras que los agregó en un solo grupo en 2006, indicando que no hay efecto del riego en los compuestos volátiles en los años con una primavera lluviosa. Esto sugiere que el efecto del estado hídrico del olivo en estas variables se produce a lo largo del ciclo de cultivo y no sólo durante la fase de acumulación de aceite. En general, el aceite de oliva cv. Cobrançosa es más amargo que picante y tiene un atributo típico a frutos secos que se confirma con una fuerte relación positiva entre el benzaldehido y las notas sensoriales de otras frutas como las almendras y las nueces