La calidad del aceite de oliva virgen: Posibles nuevos criterios para su evaluación

The present study consists in the evaluation of twenty five parameters for determining the influence of continuous system of pastes centrifugation, discontinuous press system and partial extraction system on obtaining of virgin olive oil, and their possible utilization as new quality parameters. Also, those indexes more related to quality than to spoilt degree (acid value, peroxide value and K270) were determined. The tested oils have been obtained in three oil-mills, from three different olive varieties, in two ripening states.El presente estudio consiste en la evaluación de veinticinco variables, para determinar la influencia que los sistemas de obtención del aceite de oliva virgen (sistema continuo de centrifugación de pastas, sistema discontinuo de prensas y sistema de extracción parcial) pueden tener sobre las mismas, así como su posible utilización como nuevos parámetros de calidad para estos aceites. Parámetros que estén más relacionados con los atributos de calidad que con el grado de deterioro (índice de acidez, índice de peróxidos y K270) de estos aceites. Los aceites ensayados se han obtenido en tres almazaras industriales a partir de tres variedades diferentes de aceitunas y en dos grados de madurez