Influencia de las condiciones de proceso en las características físicas de masas de yuca

Textural properties of doughs made from precooked cassava flour were studied to determine the effect of processing conditions on the physical characteristics of cassava doughs. Deformability modulus, hardness, cohesiveness and adhesiveness of reconstituted cassava doughs were evaluated using a texture analyzer. Cassava parenchyma pieces, processed under various cooking conditions and stored at low temperatures (-5 ºC and -20 ºC) for 24 h, were used to make flour. As the resting period temperature of cooked parenchyma decreased from -5 ºC to -20 ºC, deformability modulus, hardness and cohesiveness of the doughs increased significantly. It is concluded that the temperature during the resting period of cooked cassava parenchyma is the most important factor affecting the textural properties of cassava doughs.Las propiedades texturales de masas preparadas a partir de harina de yuca precocida fueron estudiadas con el fin de determinar el efecto de las condiciones de proceso en sus características físicas. El módulo de deformabilidad, la dureza, la cohesividad y la adhesividad de masas reconstituidas de harina de yuca se evaluaron utilizando un analizador de textura. Trozos de parénquima de yuca procesados a diferentes condiciones de cocción y almacenados a baja temperatura (-5 ºC y -20 ºC) por 24 h se emplearon para elaborar las harinas. Cuando la temperatura en el período de almacenamiento del parénquima cocinado disminuyó de -5ºC a -20ºC, el módulo de deformabilidad, la dureza y la cohesividad de la masa aumentaron significativamente. Se concluye que la temperatura en el período de reposo del parénquima cocinado es el factor más importante que afecta las propiedades texturales de la masa de yuca