DESARROLLO DE UN INSTRUMENTO PARA EVALUAR PRERREQUISITOS EN EL SISTEMA HACCP DESENVOLVIMENTO DE UM INSTRUMENTO PARA AVALIAR PRÉ-REQUISITOS NO SISTEMA HACCP DEVELOPMENT OF AN INSTRUMENT TO EVALUATE PREREQUISITES TO HACCP SYSTEM

En este artículo se presenta la construcción y validación inicial del instrumento GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad), aplicable en el diagnóstico de los 7 planes previos de higiene y trazabilidad, necesarios para implantar un protocolo Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en cualquier empresa del sector agroalimentario. Para su construcción se elaboró un primer instrumento que contenía 78 criterios relacionados con gestión de la higiene en la industria agroalimentaria, que fue sometido a un proceso de validación de contenido por expertos conocedores de temas relacionados con inocuidad, seguridad alimentaria e higiene de alimentos, utilizando la metodología conocida como sesiones Delphi; posteriormente, se realizó el cálculo de confiabilidad utilizando como medida de consistencia interna el coeficiente Alfa de Cronbach, mediante la aplicación del instrumento en 53 empresas del sector agroalimentario; por último, se determinó la validez de criterio, comparando los resultados de aplicación del instrumento GHYCAL con los resultados de aplicación del instrumento Safety and Quality on Food (S&Q), en las mismas 53 empresas del sector agroalimentario. El instrumento final compuesto por 77 ítems contenidos en 7 sets de preguntas que corresponden a los mismos prerrequisitos establecidos en el protocolo HACCP, obtuvo valores de alfa de Cronbach entre 0,83 y 0,94 para los sets de preguntas y de 0,98 para el total del cuestionario, con respecto a la evidencia relacionada con el criterio, los resultados similares permiten adoptar el concepto de validez concurrente.Neste artigo se apresenta a construção e validação inicial do instrumento GHYCAL (Gestão da Higiene e Qualidade); aplicável no diagnóstico dos 7 planos prévios de higiene e rastreabilidade, necessários para implantar um protocolo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) em qualquer empresa do setor agroalimentício. Para a sua construção foi elaborado um prímeiro instrumento que continha 78 criterios relacionados com a gestão da higiene na indústria agroalimentícia, que foi submetido a um processo de validação do conteúdo por expertos conhecedores de temas relacionados com a inocuidade, segurança alimentar e higiene de alimentos, utilizando a metodología conhecida como sessões Delphi; posteriormente foi realizado o cálculo de confiabilidade utilizando como medida de consist&etilde;ncia interna o coeficiente Alfa de Cronbach, mediante a aplicação do instrumento em 53 empresas do setor alimentício; por último, foi determinada a validade do critério, comparando os resultados de aplicação do instrumento GHYCAL com os resultados de aplicação do instrumento Safety and Quality on Food (S&Q), nas mesmas 53 empresas do setor agroalimentício. No instrumento final conformado por 77 itens distribuídos em 7 sets de perguntas que correspondem aos mesmos pré-requisitos establecidos no protocolo HACCP, se obtiveram valores de alfa de Cronbach entre 0,83 e 0,94 nos sets de perguntas y de 0,98 no total do questionário, ao respeito á evidencia relacionada com o criterio, os resultados similares permitem adotar o conceito de validade concurrenteThis article presents the construction and initial validation of the instrument "GHYCAL" (Hygiene and Quality Management) which allows preliminary assessment of the 7 previous hygiene and traceability plans, needed to implement a protocol of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in any company in the food industry to construct it, an initial instrument containing 78 criteria related to hygiene management in the food industry was developed, and it was subject of a process of content validation by experts on innocuity issues, food safety and food hygiene, using the methodology known as Delphi sessions, and thereafter, the calculation of reliability was performed using as a measure of internal consistency the Cronbach's Alpha coefficient, by applying the instrument in 53 food businesses and, finally the criterion validity was determined by comparing the results of the application of the GHYCAL instrument with the results of application of the instrument on Food Safety and Quality (S & Q) in the same 53 food businesses. The final instrument consists of 77 Ítems contained in 7 sets of questions that correspond to the same prerequisites established in the HACCP protocol, getting Cronbach's alpha values between 0.83 and 0.94 for the set of questions and 0.98 for total instrument, regarding the evidence related to the criteria, similar results can adopt the concept of concurrent validit