Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho Work process and workers' health in a food and nutrition unit: prescribed versus actual work

O presente estudo objetivou investigar a relação entre o processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos neste processo. A observação direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais foram utilizados como técnicas de coleta de dados. Tomou-se como referência o diálogo entre a ergonomia da atividade humana e a psicodinâmica do trabalho. Os resultados mostraram que a organização do trabalho na unidade estudada representa uma atividade rotineira, cujas exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição. A variabilidade das atividades é influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições que requerem custo tanto físico quanto psíquico dos trabalhadores. A insatisfação durante a realização das tarefas provém particularmente do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos. Os próprios trabalhadores propuseram mudanças na organização do trabalho fundamentadas em maior diálogo e confiança entre chefes e subordinados. Por fim, a pesquisa aponta para a necessidade de uma intervenção que estimule a participação dos trabalhadores como agentes de mudança.This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers' health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semi-structured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue between human ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production that produces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention that encourages workers' participation as agents of change