Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos Sensory profile and consumer acceptance of minimally processed melon submitted to chemical treatments

Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido, salgado, amargo, fresco, característico, adstringente, aguado e estranho. O teste com os consumidores indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os mais aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra.The objective of this work was to trace the sensory profile during storage and to determine the global acceptance of minimally processed melon samples submitted to chemical treatments as well as to evaluate the impacts on the acceptance of the product by the consumer. The fruits were selected, washed, sanitized, minimally processed as cubes, and divided into four lots that consisted of: control, cubes treated with calcium chloride solution (1%), cubes treated with ascorbic acid (1%), and cubes covered with sodium alginate (1%). The cubes were conditioned were conditioned in polyethylene terephthalate trays, covered by a lid, and stored at 5 ± 1 ºC and 73 ± 5% RH for 8 days. On the 1th, 3rd, 5th, and 8th days after the processing, the melons were evaluated by eight trained sensory panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The consumer acceptance test was conducted in a laboratory with fifty non-trained panelists using hedonic and purchase intention scales besides the consumption frequency. The QDA showed that the treatments did not affect the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The parameters used in the quality testing of the fruits submitted to the chemical treatments were: fresh and bright appearance, characteristic fresh smell and, acid, salty, bitter, fresh, astringent, watery, characteristic, and unusual tastes. The consumer acceptance test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted for the panelists and showed that there was no significant difference in the purchase intention