Use of the spray chilling method to deliver hydrophobic components: physical characterization of microparticles Utilização do método de spray chilling para veiculação de componentes hidrofóbicos: caracterização física das micropartículas

Food industry has been developing products to meet the demands of increasing number of consumers who are concerned with their health and who seek food products that satisfy their needs. Therefore, the development of processed foods that contain functional components has become important for this industry. Microencapsulation can be used to reduce the effects of processing on functional components and preserve their bioactivity. The present study investigated the production of lipid microparticles containing phytosterols by spray chilling. The matrices comprised mixtures of stearic acid and hydrogenated vegetable fat, and the ratio of the matrix components to phytosterols was defined by an experimental design using the mean diameters of the microparticles as the response variable. The melting point of the matrices ranged from 44.5 and 53.4 ºC. The process yield was melting point dependent; the particles that exhibited lower melting point had greater losses than those with higher melting point. The microparticles' mean diameters ranged from 13.8 and 32.2 µm and were influenced by the amount of phytosterols and stearic acid. The microparticles exhibited spherical shape and typical polydispersity of atomized products. From a technological and practical (handling, yield, and agglomeration) points of view, lipid microparticles with higher melting point proved promising as phytosterol carriers.A indústria alimentícia vem desenvolvendo produtos para atender a um crescente grupo de consumidores mais exigentes com a saúde que buscam alimentos que atendam suas necessidades. Criar alimentos processados contendo compostos funcionais torna-se, então, importante para essa indústria. Para reduzir efeitos do processamento sobre os compostos funcionais, pode se empregar a sua microencapsulação para proteção e manutenção da bioatividade. Nesse trabalho, estudou-se a obtenção de micropartículas lipídicas, contendo fitosteróis, por spray chilling. As matrizes constituíram-se de misturas de ácido esteárico e gordura vegetal hidrogenada e a proporções entre os componentes das matrizes e fitosteróis foram definidas em planejamento experimental com os diâmetros médios das micropartículas utilizados como resposta. Os ponto de amolecimento das matrizes apresentaram valores entre 44,5 e 53,4 ºC. O rendimento do processo foi dependente do PA, com matrizes de menores PA apresentando maiores perdas do que matrizes com maiores PA. Os diâmetros médios das amostras variaram entre 13,8 e 32,2 µm pelos efeitos da quantidade de ativo e da quantidade de ácido esteárico. As micropartículas apresentaram-se esféricas e com polidispersidade típica de amostras atomizadas. Do ponto de vista tecnológico e de aplicação (manuseio, rendimento, aglomeração), micropartículas lipídicas com maiores pontos de fusão mostraram-se mais promissoras como carreadoras de compostos hidrofóbicos