AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DO QUEIJO ARTESANAL COMERCIALIZADO EM RIO PARANAÍBA-MG

A produção de queijo artesanal em Minas Gerais é de expressiva importância e sua qualidade e segurança merecem atenção. O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas do queijo Minas artesanal comercializado em Rio Paranaíba-MG. Foram adquiridas no comércio local seis amostras de queijos sem rotulagem e não registrados. O perfil físico-químico foi avaliado nos requisitos referentes à legislação, sendo ainda verificadas as contagens de coliformes a 30ºC e a 45ºC e de materiais estranhos através da microscopia. Os queijos analisados não estavam adequados para comercialização segundo legislação estadual vigente quanto à umidade máxima permitida (45,9%) e quanto às características físicas dos queijos. Percebe-se que, entre os queijos analisados, existe uma grande variação nos valores de pH, entre 4,8 e 6,3, e acidez titulável, entre 0,5% e 3,4%. Das seis amostras analisadas, todas apresentaram contagem superior a 5,0 x 103 NMP/g para coliformes totais e quatro apresentaram contagem superior a 5,0 x 102 NMP/g para coliformes termotolerantes. As amostras analisadas apresentaram contagens altas de materiais estranhos, principalmente pontos escuros e marrons, pelos de animais e humanos e elementos histológicos vegetais. Todas as amostras encontraram-se impróprias para consumo humano