KARAKTERISTIK FISIK BAKSO DAGING SAPI BALI LOKAL YANG DIFORTIFIKASI DENGAN EKSTRAK SAYURAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Bakso konvensional masih didominasi oleh protein, lemak maupun karbohidrat dalam komposisinya sedangkan kandungan serat pangan, ??-karoten serta senyawa-senyawa flavonoid lainnya masih sangat rendah. Bakso dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional dengan menambahkan ekstrak sayuran sebagai fortifikan. Untuk itu dibutuhkan gambaran karakteristik fisik sebagai data dasar dalam pengembangan formulasi selanjutnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik bakso yang difortifikasi dengan ekstrak sayuran sebagai dasar pengembangan pangan fungsional. Sebanyak 3 jenis sayuran digunakan (Bayam (Ba), Kangkung (Kk) dan Brokoli (Br) sebagai fortifikan yang disusun dalam 8 formulasi, yakni F1= (100% Ba) ; F2 =(100% Kk) ; F3 = (100% Br) ; F4 = (50% Ba + 50% Kk) ; F5 = (50% Ba + 50% Br) + F6 = (50% Kk + 50% Br) ; F7 = (33,3% Ba + 33,3% Kk + 33,3% Br) ; F8 = tanpa ekstrak sayuran (kontrol). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah 8 perlakuan dengan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah daya ikat air (DIA), daya putus daging (DPD) dan susut masak (SM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak sayuran tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, daya putus daging dan susut masak bakso. Tidak ada perbedaan yang nyata secara fisik antara bakso yang mendapat tambahan ekstrak sayuran dengan bakso yang tidak mendapat ekstrak sayuran (kontrol