EFEK PENAMBAHAN GELATIN DARI TULANG IKAN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN TINGKAT KESUKAAN PADA MAKANAN TRADISIONAL BERBAHAN DASAR BERAS

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah gelatin tulang ikan efektif dalam meningkatkan kandungan protein dan apakah gelatin tulang ikan yang ditambahkan tidak berpengaruh buruk terhadap karakteristik organoleptik sehingga makanan tradisional yang telah dikenal baik oleh masyarakat tersebut tetap diterima dengan baik. Dalam penelitian ini dilakukan analisis kandungan protein dan penerimaan terhadap parameter organoleptik pada 3 jenis makanan tradisional berbahan dasar beras (dange, surabeng dan onde-onde) yang disuplementasi dengan gelatin yang diekstrak dari tulang ikan pada berbagai konsentrasi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan untuk masing-masing jenis makanan. Kandungan protein masingdianalisa menggunakan metode mikro-kjeldahl, sedangkan tingkat kesukaan konsumen berdasarkan karakteristik organoleptik diuji dengan menggunakan 15 orang panelis. Data kandungan protein dianalisa menggunakan one-way Anova, uji Bonferroni dan analisa regresi sederhana. Data tingkat kesukaan dianalisa secara deskriptif menggunakan frekuensi kejadian yang dinyatakan dalam bentuk persentase dari seluruh kejadian nilai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin tulang ikan\ud yang ditambahkan secara signifikan meningkatkan kandungan protein produk, dan kandungan protein masing-masing jenis produk berbeda nyata antar perlakuan yang diberikan. Kandungan protein meningkat 1.68 ??? 4.77 kali lipat. Kandungan protein dange dapat diduga menggunakan persamaan regeresi: Y=0.578x + 6.037, R2=0.978; surabeng:\ud Y=0.660x + 4.068, R2=0.992, dan onde-onde: Y=0.554x +5.39, R2=0.967. Hasil penilaian berdasarkan penerimaan karakteristik organoleptik menunjukkan bahwa penambahan 10% gelatin tulang ikan pada dange, surabeng dan onde-onde masih disukai konsumen