KARAKTERISTIK BAKSO DAGING SAPI BALI MELALUI PENAMBAHAN ASAP CAIR PADA OTOT PRA DAN PASCARIGOR

Asap cair selain berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena sifat antimikroba dan antioksidannya. Pemanfaatan asap cair sebagai pengawet alami dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada pengawetan ikan namun masih sangat sedikit informasi tentang pemanfaatannya pada produk daging olahan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakterisistik kualitas bakso daging sapi Bali yang ditambahkan asap cair 1% dari berat daging. Penelitian ini menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial 3 x 2 x 4 dimana faktor 1 jenis otot (Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus), faktor 2 fase rigor (pra dan pascarigor), dan faktor 3 lama penyimpanan (sampai minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4) yang diulang selama 5 kali. Peubah yang diamati adalah daya putus bakso, daya lenting bakso, kualitas sensorik penilaian panelis (kekenyalan, keempukan, flavor) dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan asap cair 1 % dari berat daging (w/w) menghasilkan kualitas bakso yang tinggi ditandai dengan daya putus, daya lenting dan kualitas sensorik yang sama pada ketiga otot dari fase rigor yang berbeda. Semakin lama penyimpanan daya putus meningkat, daya lenting dan kualitas sensorik menurun. Dapat disimpulkan asap cair 1 % dapat mempertahankan karakteristik kualitas bakso selama dua minggu