PENGARUH PENAMBAHAN PIGMEN FUKOSANTIN Sargassum sp. TERHADAP STABILITAS WARNA TERASI UDANG

Terasi udang merupakan produk fermentasi udang atau udang rebon yang hanya mengalami penggaraman, kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Fukosantin merupakan pigmen utama yang dimiliki oleh rumput laut cokelat Sargassum sp. Fukosantin termasuk dalam jenis karotenoid dan dihasilkan dari rumput laut cokelat (de Fretes dkk., 2012). Pemanfaatan zat warna alami pigmen fukosantin dari rumput laut cokelat Sargassum sp. merupakan alternatif pengganti pewarna sintesis. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan pigmen fukosantin Sargassum sp. terhadap stabilitas warna terasi udang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari – Mei 2019 di Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan pigmen fukosantin Sargassum sp. dalam formulasi terasi udang yang berbeda yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. Analisis data yang digunakan yaitu ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen fukosantin berpengaruh pada terasi udang. Pada penelitian ini, konsentrasi pigmen fukosantin terbaik adalah 12%. Terasi udang dengan penambahan pigmen fukosantin berpengaruh terhadap nilai L, a, b, dan Hue warna selama 4 minggu, nilai L (kecerahan) dan nilai a (kemerahan) mengalami penurunan pada semua konsentrasi, nilai b (kekuningan) dan oHue mengalami kenaikan pada semua konsentrasi kecuali terasi udang tanpa penambahan pewarna. Terasi udang dengan penambahan pigmen fukosantin berpengaruh terhadap nilai pH selama 4 minggu, adanya perubahan bersifat basa menjadi asam. Serta terasi udang dengan penambahan pigmen fukosantin berpengaruh terhadap kenampakan terasi udang, namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur terasi udang