Evaluación del efecto de diferentes métodos de concentración sobre los compuestos bioactivos de jugo de arándanos

Los arándanos (Vaccinium corymbosum) son considerados como las bayas que poseen mayor actividad antioxidante debido a su alto contenido de compuestos fenólicos, característicos por sus efectos beneficiosos para la salud. A pesar de las ventajas de conservación y facilidad en el manejo de los concentrados, los métodos tradicionales de concentración de jugos presentan ciertos efectos adversos, como cambios en la calidad nutricional por degradación de los compuestos fenólicos, y requieren de mucho tiempo. Por ello se ha puesto especial interés en el estudio de alternativas innovadoras de concentración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos de concentración, evaporador rotatorio (RV), microondas convencional (MO) y microondas bajo vacío (MOV), sobre la retención de antocianinas totales (AT) y fenoles totales (FT) en el producto concentrado. El jugo de arándanos fue obtenido a partir de bayas de la región y concentrado hasta 42-49 ºBrix. El tiempo requerido para obtener esta concentración fue de 60 min en MO, 65 min en RV y 90 min en MOV. La mayor retención de AT (2164,30±49,60 mg cianidina-3-glucósido/L) y de FT (813,42±64,57 mg GAE/100 mL) se produjo en el tratamiento RV. Si bien, el menor tiempo de proceso se logró en MO (60 min), las elevadas temperaturas alcanzadas (75±1 ºC) en el concentrado probablemente provocaron una mayor degradación de AT y FT. Mientras que en MOV la temperatura del concentrado (49±1 ºC) fue similar a la del obtenido en RV (48±1 ºC), el mayor tiempo de proceso pudo haber afectado la estabilidad de esos compuestos bioactivos. Por lo tanto, el método de concentración de jugo de arándanos más eficiente para conservar la mayor concentración de compuestos bioactivos resultó ser el evaporador rotatorio.Fil: Segovia, Sebastián. Universidad Nacional de Entre Ríos.Fil: Mongelat, Sandra . Universidad Nacional de Entre Ríos