Schaumbildungseigenschaften von Milchproteinfraktionen und -hydrolysaten

Ziel der Dissertation war die Gewinnung von angereicherten Milchproteinfraktionen mit Lebensmittelqualität im Technikummaßstab, die enzymatische Modifizierung von Milchproteinen und Milchproteinfraktionen sowie die Prüfung der resultierenden Schaumbildungseigenschaften. Magermilchproteine wurden mit Hilfe von Membranverfahren in eine micellare Caseinfraktion und eine Molkenproteinfraktion getrennt. Verfahren zur Gewinnung von angereicherten Casein- und Molkenproteinfraktionen im Technikummaßstab konnten im Rahmen der Untersuchungen in Bezug auf den Verfahrensablauf vereinfacht und bezüglich der Ausbeute/Reinheit der Produkte optimiert werden. Milchproteine wurden enzymatisch hydrolysiert, die Hydrolysate mittels Ultrafiltration fraktioniert und getrocknet. Die Schaumbildungseigenschaften der Fraktionen und Hydrolysate wurden mittels einer Aerationsmethode verschäumt und charakterisiert. Aus den Untersuchungen zur Charakterisierung der Schaumbildungseigenschaften von Milchproteinfraktionen und –hydrolysaten wird deutlich, dass insbesondere Kombinationen aus Proteinpolymeren und –monomeren oder aus Proteinmonomeren beziehungsweise Peptidaggregaten und Peptiden in Bezug auf die Schaumbildungseigenschaften symbiotisch wirken und technologisch damit das größte Potential beinhalten