Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş bazı geleneksel gıdaların heterosiklik aromatik amin içeriklerinin araştırılması

Ülkemizde farklı geleneksel et pişirme yöntemlerinin fazla olması ve yüksek ısıl işlemin uygulandığı düşünüldüğünde fazla oranda Heterosiklik Aromatik Amin (HCA) oluşumu beklenmektedir. Bu beklenti göz önüne alındığında toplumun yoğun olarak kullandığı et ürünleri ve pişirme şartlarında oluşan Heterosiklik Aromatik Amin içeriğinin belirlenmesi oldukça önemlidir. Belirlenen Heterosiklik Aromatik Amin içerikleri doğrultusunda kanserojenik özellikleri kanıtlanmış olan bu oluşumların önlenmesi ile ilgili çalışmalarda oldukça önem kazanacaktır. Bu tez çalışmasında HPLC cihazı ile çalışılmış; DAD ve Floresans dedektörler kullanılarak İzmir'de üretim yapan farklı yerlerden alınan et köfte, et döner, tavuk köfte, tavuk döner numunelerinde ilk defa heterosiklik aromatik amin düzeyi tespit edilmiştir. Heterosiklik Aromatik Amin analizinin yanı sıra örneklerde nem ve çözünür protein analizleri de yapılmış ve bu parametreler arasındaki korelasyonlar Pearson korelasyon testi ile araştırılmıştır