Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi

Bu çalışmada mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun depolanması sırasında kimyasal ve fiziksel özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Ayrıca homojenizasyon yönteminin son ürün üzerine etkisini incelemek amacıyla klasik ve ultrasonik olmak üzere iki farklı homojenizasyon yöntemi kullanılmıştır. 2 farklı homojenizasyon yöntemine göre püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilmiş mikroenkapsüle zeytinyağı tozları 3 farklı sıcaklıkta; buzdolabı koşullarında (4{486}C), 25{486}C, %50 RH'ta ve hızlandırılmış depolama koşulu olan 60{486}C, %50 RH'ta 3 ay (90 gün) süre ile alüminyum kaplı polietilen (ALPE) ambalaj materyali kullanılarak depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun fiziksel özellikleri; nem içeriği, aw, renk, partikül özellikleri (partikül yoğunluğu, SEM, partikül dağılımı), yığın özellikleri (yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, kekleşme derecesi ve higroskopi), rekonstitüsyon özellikleri (ıslanabilirlik, dağılabilirlik, çözünebilirlik), camsı geçiş sıcaklığı (Tg), fenolik madde içeriği ve mikroenkapsülasyon verimi; toplam yağ içeriği, ekstrakte edilebilir yağ içeriği analizleri ile oksidasyon derecesindeki değişim ise peroksit ve p-anisidin analizleri, totox değeri ve serbest yağ içeriği ile izlenmiştir. Depolama analizi sonucunda 4°C'ta depolanan örnekler kimyasal özelliklerini başlangıç durumuna göre daha iyi korurken; fiziksel özelliklerini koruyamamışlardır. 25°C'ta depolanan mikroenkapsüle zeytinyağı tozlarında ise 4°C'takinin tam tersi bir durum gözlemlenmiştir. 60°C'ta depolanan örnekler ise depolama süresince kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından oldukça kötü sonuç vermişlerdir. Ayrıca, raf ömrü çalışmaları için klasik yöntemle homojenize edilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C'taki adsorpsiyon özellikleri çeşitli doygun tuz çözeltileri kullanılarak statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C'taki sorpsiyon izotermi Tip II'ye uygun şekilde bulunmuştur. Deneysel veriler en iyi Peleg eşitliği ile uyum içerisindedir. Bunların yanı sıra optimum noktada klasik yöntemle homojenize edilerek üretilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozları model gıda olarak seçilen hazır tarhana çorbasında farklı formülasyonlarda denenmiş, hedonik test uygulanarak duyusal olarak kabul edilebilirliği test edilmiştir