Yağı azaltılmış sosislerde su içinde fındık yağı emülsiyonu ve fındık tozu kullanımının araştırılması tasarımı

Bu tez çalışmasında, yağı azaltılmış sosislerde hayvansal yağ yerine %0, %10, %20 oranlarında su içinde fındık yağı kullanımı ve %0, %3, %6 oranlarında fındık tozu ilavesinin ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Sosis üretiminde kullanılan fındık yağı ve fındık tozunun örneklerin % yağ miktarı, enerji değerleri, emülsiyon stabilitesi değerleri, su tutma kapasitesi, iç ile dış yüzey parlaklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini önemli oranda arttırdığı, tüketici pişirme kayıplarını ise önemli oranda düşürdüğü sonuçlarına varılmıştır. Fındık yağı kullanımı ile doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalma sağlanırken, fındık yağı ve fındık tozunun kullanımı üründeki doymamış yağ asitleri oranını yükselterek daha sağlıklı ürün elde edilmesini sağlamıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde, fındık yağı ve fındık tozu kullanımının dokuda yumuşamaya neden olduğu, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmadığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak genel kabul puanlarına bakıldığında fındık yağı ve %0 oranlarında fındık tozu kullanılan örneklerin kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır