Çeşitli gıda örneklerine inoküle edilen Salmonella enteritidis'in termal inaktivasyonu

Bu çalışmada kek ve bütün piliç örneklerine inoküle edilen Salmonella enteritidis'in konvektif tip fırında termal inaktivasyonu araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında denemelerde kullanılan gıda örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla ısıl işlem öncesinde inokülasyon yapılmamış kek ve bütün piliçte aerobik mezofilik bakteri sayımı ve Salmonella spp. aranması yapılmıştır. Isıl işlem öncesinde 200 ppm nalidiksik aside adapte edilmiş Salmonella enteritidis kek ve bütün piliç örneğinin soğuk noktasına inoküle edilmiştir. Kek örneğinin soğuk noktası geometrik merkezi, bütün pilicin soğuk noktası göğüs orta bölgesi olarak belirlenmiştir. Kek hamurunun tamamı ısıl işlem öncesinde ≈6 log-kob/g Salmonella enteritidis inoküle edilip 160°C'de alt üst fan pişirme modunda ısıl işlem uygulanmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 0, 5, 7, 10, 15 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış kekin soğuk noktasından alınan örneklerde Salmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 7 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneğinde 2,09 log-kob/g, 10 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneğinde 4,29 log-kob/g Salmonella enteritidis azalışı sağlanmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 15 dakika ısıl işlem uygulanmış kek örneğinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir. Bütün pilicin soğuk noktası olan göğüs orta bölgesine ısıl işlem öncesinde ≈7 log-kob/g Salmonella enteritidis inoküle edilip 220°C'de alt üst fan pişirme modunda ısıl işlem uygulanmıştır. 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 0, 15, 25, 35, 45 ve 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün pilicin soğuk noktasından alınan örneklerdeSalmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 35 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneğinde 1,93 log-kob/g, 45 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneğinde 5,33 log-kob/g Salmonella enteritidis azalışı sağlanmıştır. Yapılan termal inaktivasyon denemeleri sonucunda 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanmış tavuk örneğinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir. Depolanan örneklerde hasar görmüş Salmonella enteritidis'in tespit edilmesi amacıyla soğuk noktadan alınan örneklerde Salmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 30 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneği 4°C'de ve 25°C'de olmak üzere iki farklı depolama koşulunda 72 saat depolanmıştır. 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneği 4°C'de 72 saat depolamaya alınmıştır. Depolanan kek ve bütün piliç örneklerinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir