Salamura siyah zeytininin (Olea Europaea) mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi

Fermantasyon, gıda işlemede kullanılan en eski yöntemdir. Gıda güvenliğinin arttrılmasında ve gıdaların besinsel değerlerinin korunmasında fermantasyonu gerçekleştiren mikrobiyal flora önemlidir. Siyah zeytin fermantasyonu uzun zaman alan bir işlemdir, bu yüzden mikrobiyal gelişme önemli sınırlayıcı faktördür. Bazı durumlarda, zeytin meyvesi fermente edilebilir şekerleri içermeyebilir, doğal laktik asit bakterileri gelişemeyebilir ve dominant flora olarak bulunamazlar. Böylece başarılı bir fermantasyon gerçekleşmez. Başarılı bir fermantasyon için starter kültür kullanılabilir. Çalışmada; kontrollü ve hızlı bir fermantasyon için % 10 tuz konsantrasyonu spontan ve laktik asit ilaveli fermantasyonların logaritmik artışlarına bakılmış ve dominant flora tanılanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında % 6 tuz konsantrasyonu laktik asitli ve Lactobacillus plantarum ticari starter kültür ilaveli fermantasyonlarda logaritmik artışlara bakılmıştır. Ayrıca % 6 tuz içeren fermantasyonlarda; kontrollü fermantasyonun izlenmesi amacıyla laktik asit, asetik asit, tartarik asit, malik asit ve sitrik asit HPLC (Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi) analizleriyle incelenmiştir. % 6 tuz konsantrasyonunda gerçekleşen laktik asit ilaveli fermantasyonlarda dominant laktik asit bakterileri tanılanmıştır. Ayrıca bu laktik asit bakterileri tuz toleransı bakımından incelenmiştir. Çalışmada; yüksek tuz (%10) konsantrasyonlarında laktik asit bakterilerinin sınırlandığı ve bu tuz konsantrasyonlarında dominant maya türü Debaryomyces hansenii olarak tespit edilmiştir. % 6 tuz konsantrasyonu fermantasyonlarında ise dominant tür laktik asit bakterileridir. % 6 tuz konsantrasyonunda 12 adet izolat elde edilmiştir. Bu izolatların 10 tanesi Lactobacillus plantarum, 1 tanesi Lactobacillus brevis ve 1 tanesi de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum tanılanmıştır. Ayrıca Lactobacillus plantarum türünün diğer türlere göre daha yüksek tuz toleransı (%8-%10) olduğu saptanmıştır. % 6 tuz konsantrasyonunda asetik ve laktik asit en çok bulunan organik asitlerdir. Kullanılan ticari starter kültür fermantasyonun hızlanmasını sağlamış ve fermantasyon süresini kısaltmıştır