Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının duyusal kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi

Bu çalısmada Ege Bölgesiʼnde yetistirilen Ayvalık ve Memecik çesidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bilesenleri, SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarak belirlenmis, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıstır. SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık çesidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bilesenlerin 3 etil 1,5 oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çesidi zeytinyağlarında, 3 etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecik çesidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4 hegzadienal olduğu belirlenmistir. Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çesidi zeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yesil zeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çesidi zeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin, çimen, yesil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak, odun karakterlerini, Memecik çesidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak; kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiği belirlenmistir. 2005 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2- 4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çesidinde 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (K), 1,3- 4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çesidinde 11- 31, %0.5-1.8; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıstır