Organik orta nemli bazı meyvelerin üretiminde organik biyokoruyucu içeren yenilebilir levan filmle kaplamanın kaliteye etkileri

Bu tez çalışmasında, orta nemli meyvelerin kaplanmasına uygun levan film üretilmiş, organik orta nemli hale getirilmiş kayısı ve incir örneklerinin doğal antimikrobiyal olarak lizozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanmış ve depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimleri incelenmiştir. Orta nemli hale getirilmiş organik kayısı ve organik incir örnekleri, levan film ile (B), kitozan içeren levan film ile (C), lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve lizozim içeren levan (E) film ile kaplanmıştır. Kontrol örneklerine (K) kaplama uygulaması yapılmamıştır. +20°C'de depolanan orta nemli kayısı ve incir gruplarında depolama süresince her ay fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kaplama işleminin orta nemli kayısı örneklerinde lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve lizozim içeren levan film (E) ile kaplanan (KD) ve (KE) gruplarının nem kaybının, kayısı kontrol grubuna (KK) göre daha az olduğu belirlenmiştir (p0,05); su aktivitesi, ağırlık kaybı ve doku sertliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p0,05). İncir örneklerinin toplam canlı sayıları üzerine kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İC), lisozim içeren pektin ve levan film ile kaplamanın (İD), lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İE) etkili olduğu belirlenmiştir. Lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanan grupta (İE) küf-mayanın önemli oranda azaldığı saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda, panelistler tarafından kontrol gurubu dokusal özellikler bakımından en beğenilen grup olmuştur. Genel olarak kaplama işlemi orta nemli örneklerden nem kaybının azaltması açısından etkili olmuştur. Mikrobiyal açıdan orta nemli kayısı örneklerinde kaplamanın önemli herhangi bir etkisi olmamasına karşın, orta nemli incir örnekleri için doğal antimikrobiyal içeren levan film uygulamasının olumlu sonuç verdiği belirlenmiştir