Moderate Electrical Treatment for Tomato Juice Production: 1. Optimization of Process Parameters

Bu çalışmada domates suyu eldesinde ılımlı elektrik uygulamasının (elektroplazmoliz) kullanımı sırasında işlem koşullarının etkisi incelenmiş, en uygun koşul belirlenmeye çalışılmıştır. Optimizasyon işlemi amacıyla "Yanıt Yüzey Yöntemi destekli Merkezi Karma Dönel Tasarım (?=1)" kullanılmıştır. İşlem faktörleri olarak voltaj gradyanı (10-75 V/cm) ve uygulama süresi (1-12 s) seçilmiş olup, verim (VT), renk (R), viskozite (VS), serum ayrılması (SA), pulp oranı (PO), bulanıklık (B) ve toplam kuru madde (TKM) özellikleri yanıt olarak alınmıştır. Elektroplazmoliz işleminde uygulanan düşük voltaj gradyanı ve kısa işlem süresinin, domates suyunun verim ve viskozite değerleri üzerinde olumlu etkileri bulgulanmıştır. Domates suyu eldesinde elektroplazmoliz işlemi için incelenen işlem aralıklarında, 10 V/cm voltaj gradyanı ve 9.5 s işlem süresinin optimum işlem koşulu olduğu belirlenmiştir. Bu optimum koşulda, elde edilen domates suyunun verim değerinin %68.89 ve viskozitenin 13.18 s olacağı öngörülmüş ve deneysel olarak da teyit edilmiştir.In this study, the effect of processing parameters on some attributes of tomato juice was investigated during electroplasmolysis, and optimum conditions were determined. Response surface method assisted central composite rotatable design (?=1) was used for optimization. Optimization factors were selected as voltage gradient (10-75 V/cm) and processing time (1-12 s) whereas responses were yield, color, viscosity, serum separation, pulp ratio, turbidity and total dry matter content properties. Low voltage gradient and short process time had an enhancing effect on the yield and viscosity values of the tomato juice processed by electroplasmolysis treatment. The optimum heating condition was 10 V/cm and 9.5 s for electroplasmolysis treatment. At this optimum condition, the yield and viscosity of samples were 68.89% and 13.18 s respectively, and these were also confirmed experimentally