Arpa, malt ve birada β-glukan içeriği ve bira kalitesi üzerine etkileri

Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarında ve bu maltlardan üretilen biralarında β-glukan içerikleri belirlenerek, bu değerler ile bira kalitesi arasındaki ilişkiler araştırılmılıştır. Bu çalışmada kullanılan analiz yöntemi, McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik β-glukan analiz yönetimidir. Analizi yapılan arpa örneklerinde ortalama β-glukan oranları sırasıyla Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa (2.72 g/100g) bulunmuştur. Malt örneklerinde ortalama β-glukan oranlarının Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij (0.128 g/100g) dolaylarında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlar incelendiğinde analize alınan örneklerde β-glukan miktarının kaliteli maltlarla eşdeğer olduğu görülmektedir. Analizi yapılan bira örneklerinde ortalama β-glukan oranları sırasıyla Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa (0.0084 g/100g) bulunmuştur. Biraların β-glukan miktarları ile en yüksek korelasyonu 900 bulanıklık (0.841) ile polifenol (0.832) değerleri vermiştir. 900 bulanıklık ve polifenol değerlerinden sonra β-glukan miktarı ile en yüksek pozitif ilişkiyi veren bira kalite kriterleri sırası ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmuştur