Ceviz ve kestanede bazı fenolik bileşiklerin incelenmesi

Bu çalışmada Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden toplanan ceviz ve kestane örneklerinin fenolik bileşikler açısından incelenmesi, bölgeler arasındaki farklılıkların değerlendirilmesi ve kestane örnekleri için kavurma ve haşlama işlemlerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ceviz ve kestane örneklerinin temini çeşitli bölgelerden, hasat edildiği tarihlerde, kabuklu halde sağlanmıştır. Ceviz ağacı, Türkiye'nin hemen hemen her yerine dağılım gösterdiği için 6 bölgeden (Karadeniz, Akdeniz, Ege, Marmara, İç Anadolu ve Doğu Anadolu), toplam 24 ilden ceviz örneği; kestane ağacı, Karadeniz kıyısı, Marmara ve Ege Bölgeleri'nde yayıldığından, bu bölgelerden, toplam 15 ilden kestane örneği toplanmıştır. Bunlara ilave olarak, Akdeniz Bölgesi'nden 1 kestane örneği analiz edilmiştir. Toplanan örneklerin toplam fenol içerikleri, toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik bileşikleri incelenmiştir. Bu özellikleri bakımından Türkiye'de yetiştikleri bölgeler arasındaki farklılıklar belirlenmekle birlikte, kestanenin yaygın tüketim şekli kavrulmuş ve haşlanmış olduğu için 3 bölgenin her birinden 1 il olmak üzere 3 ilin kestaneleri kavrulmuş, haşlanmış ve çiğ kestane olarak analiz edilmiştir. Bu iki işlemin toplam fenol, toplam antioksidan ve fenolik bileşik içeriğine etkileri incelenmiştir. Uygulanan metotlar, yapılan çalışmalar incelenerek ve genel olarak antioksidan tayinlerinde çok kullanılanlar dikkate alınarak seçilmiştir. Toplam fenol içerikleri Folin-Ciocalteu tayin metodu, antioksidan aktiviteleri cevizlerde ve kestanelerde sırasıyla, tek elektron transfer (SET) prensibine dayanan, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve FRAP (Demir (III) indirgeme antioksidan gücü) yöntemleri ile belirlenmiştir. Örneklerin fenolik yapıları kantitatif ve kalitatif olarak Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi-Diyot Array Dedektörü (HPLC-DAD) ile analiz edilmiştir