Siyah ve beyaz mersin (Myrtus Communis L.) meyvesinin ve bu meyvelerden elde edilen meyve şekerlemelerinin lezzetini oluşturan uçucu bileşenlerin saptanması

Bu çalışmada, güney Ege'de doğal olarak yetişen siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) meyvelerinin uçucu lezzet bileşenlerinin araştırılması ve iki çeşit arasındaki farklılıkların belirlenmesi, kendine özgü lezzetinin korunarak ozmotik kurutma ile şekerlemeye işlenen meyvelerden duyusal açıdan en uygun şekerlemenin elde edilmesi, şekerlemeye işlenmiş örneklerde uçucu lezzet bileşenlerinde oluşan değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, HS/SPME tekniği kullanılarak, 50 C'a ayarlanmış blok ısıtıcıda 60 dk şartlama süresinde DVB/CAR/PDMS fiber ile siyah ve beyaz mersin meyvelerinin uçucu bileşenleri izole edilmiştir. Tepeboşluğu/SPME/GC/MS analizleri sonucunda siyah ve beyaz mersin meyvelerinde saptanan ortak uçucu bileşenler alfa-pinen, delta-3-karen, limonen, trans-osimen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, neo-allo-osimen, estragol, linalil asetat, kamfen, alfa-terpinolen, alfa-terpinenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen, metil öjenol ve alfa-humulen olarak belirlenmiştir. Siyah ve beyaz mersin şekerlemelerinin elde edilmesinde farklı formülasyonlar kullanılmış, genel beğeni açısından formülasyonlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı, ancak mısır şurubu+sakkaroz kullanılarak üretilen şekerlemelerin sıralama toplamlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Meyvelerin şekerlemeye işlenmesi sonucunda siyah ve beyaz mersin şekerleme örneklerinde bulunan ortak bileşenler sırasıyla; alfa-pinen, beta-mirsen, limonen, beta-osimen, l-linalool, linalil asetat, mirtenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen ve alfa-humulen; alfa-pinen, beta-mirsen, para-simen, limonen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, allo-osimen, linalil asetat, alfa-terpinolen ve geranil asetat olarak belirlenmiştir