Development, physicochemical and sensory characterization of probiotic goat yogurt added with acerola jelly (Malpighia emarginata).

Com as diversas mudanças ocorrendo no estilo de vida da população e a crescente procura por alimentos que possuam efeitos positivos para a saúde, a produção de iogurte com efeito probiótico adicionado de geleia de acerola (Malpighia emarginata) para saborizar e agregar valor nutritivo, torna-se uma opção viável para essa população. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos e sensoriais de iogurte caprino probiótico adicionado de diferentes concentrações de geleia de acerola. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações, T1 adicionado de 5% de geleia de acerola; T2 com 10% de geleia de acerola e T3 com 15% de geleia de acerola, estas contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus subsp. Thermophillus, Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus e probiótico L. acidophilus (LA-5). De um modo geral, as amostras apresentaram valores de pH desejáveis, atendendo a legislação vigente; em relação ao teor proteico, a formulação T3 com 15% de geleia apresentou-se inferior ao preconizado pela legislação. Com relação à análise sensorial, observou-se que para todos os parâmetros sensoriais não houve diferença significativa entre as amostras, de uma maneira geral, os iogurtes saborizados com geleia de acerola apresentaram notas muito parecidas em relação aos atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, a escala ficou em “talvez comprasse/talvez não comprasse”. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de um alimento funcional e nutritivo, com valorização das matérias-primas regionais, disponibilizando um produto lácteo inovador no mercado.Due to a variety of population lifestyle changes and to a growing interest into foods that can promote health´s benefits, the production of probiotic effect yogurt added acerola (Malpighia emarginata) jam to flavour and include nutritional value becomes a viable option to this population. In this way, the following study was developed in order to elaborate and to characterize the sensorial and physical-chemical aspects of probiotic goat´s milk yogurt added different concentrations acerola jam. In light of this, it was developed three formulations: T1 added 5% acerola jam, T2 with 10% added acerola jam and T3 with 15% added acerola jam, these containing the conventional starter culture composed by Streptococcus thermophilus subsp. Thermophillus, Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus e probiotic L. acidophilus (LA-5). Generally, the samples showed desirable pH values, which have complied with current sanitary legislation; Regarding protein content, the sample T3 with 15% jam showed as below the legislation requirement. Regarding sensorial analysis it was observed that for all sensorial parameters there were no significative difference between samples, in a general, way the yogurt flavoured with acerola jam showed related grades regarding evaluated attributes. Regarding purchase intention, the graded showed as “maybe purchase/ maybe do not purchase”. Therefore, this research provided the development of a nutritional and functional food, appreciation of regional raw materials, providing an innovative dairy product in the food market