Development and characterization of prebiotic goat yogurt added from mandacaru (Cereus jamacaru) and yellow passion fruit (Passiflora edulis Sims) fruit pulp jelly.

A caprinocultura é uma das práticas de criação que mais crescem no Brasil, devido sua importância para o pequeno produtor que emprega mão-de-obra familiar. O leite de cabra possui um elevado valor nutricional, se destacando pelo seu conteúdo de minerais como o cálcio, fósforo, potássio e magnésio, superior ao leite de vaca. Além de seu valor nutricional, o leite de cabra possui algumas características, como maior digestibilidade e possuir menor alergenicidade. O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C), para as análises sensoriais e microbiológicas. Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitos, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Também pode-se verificar que os produtos elaborados apresentaram estabilidade microbiológica. Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.Goat farming is one of the fastest growing breeding practices in Brazil, due to its importance for the smallholder that employs family labor. Goat's milk has a high nutritional value, being distinguished by its content of minerals such as calcium, phosphorus, potassium and magnesium, higher than cow's milk. In addition to its nutritional value, goat milk has some characteristics, such as higher digestibility and lower allergenicity. Yogurt is considered a good source of protein, calcium, riboflavin and vitamin B12, which has beneficial effects for humans. In view of the above, the objective of this study was to elaborate a prebiotic goat yogurt, added with passionfruit jelly (Passiflora edulis), and mandacaru pulp (Cereus jamacaru) and to evaluate the sensory parameters. For this, 2 formulations of goat yoghurts were developed: IC (Goat Control Yogurt), added to the starter culture Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and IPREB (Prebiotic Goat Yogurt) added prebiotic oligofructose fiber (FOS), plus starter culture, all yogurts added with 15% jelly. Yogurt processing was performed in triplicates and analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage (4 ± 1 ° C) for the sensorial and microbiological analyzes. It can be observed from the results found that there was no statistical difference (p> 0.05) between the formulations, regarding the appearance, color, aroma, taste, consistency and overall evaluation attributes. In general, it can be observed that all sensory parameters, formulations were well accepted, since the scores ranged from the "moderately liked" hedonic terms (note = 7) to "liked very much" (note = 8). It can also be verified that the elaborated products presented microbiological stability. With this, it is noticed that the development of the prebiotic goat yogurt added with mandacaru jelly and passion fruit has great potential of commercialization, adding in the same product functional and sensorial attractive characteristics