Development of the fermentation process for the production of bi-distilled umbu brandy (spondias tuberos arruda).

O umbu está entre as espécies de frutas comestíveis do bioma Caatinga, os quais poderiam servir de fonte de renda alternativa para o homem do semiárido. A fermentação pode ser um processo viável de aproveitamento deste fruto, fazendo com que o mesmo seja utilizado na produção de uma aguardente característica da região do semiárido, gerando renda para o agricultor. Observando a produção de aguardente de frutas, em outras regiões, como uma forma utilizada para processamento de frutos, surgiu à ideia de produzir aguardente de umbu. O presente trabalho objetivou desenvolver o bioprocesso de fabricação de uma aguardente a partir do fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda). Alguns parâmetros como pH, Temperatura, porcentagem da polpa para produção do meio de cultura, agitação, grau Brix e aeração foram avaliados visando a padronização do processo. Também foram analisados dois tipos de leveduras Saccharomyces cerevisiae, Safbrew T-58 e fermento seco biológico como agente fermentador, sendo a levedura comercial que apresentou melhores resultados para fermentação do mosto de umbu. Do mesmo modo foram avaliados três processos fermentativos visando a melhor forma de produção da bebida, dentre estes estavam: descontínuo (batelada), descontínuo alimentado e descontínuo alimentado por “steps”, onde o processo descontínuo alimentado por “steps” mostrou-se mais eficaz na produção de aguardente de umbu, com um rendimento 11% superior. Após a fermentação o vinho foi bidestilado para conceder maior qualidade ao produto, resultando em uma aguardente com teor alcóolico de 41º GL e sabor característico do umbu.Umbu is among the species of edible fruits of the Caatinga biome, which could serve as an alternative income source for man's semiarid region. Fermentation may be a viable process for use of the fruit, causing it to be used in the production of a characteristic brandy of semiarid region, generating income for the farmer. Observing the production of fruit brandy, in other regions, as a form used for processing of fruit, the idea of producing umbu brandy. This study aimed to develop the bioprocess manufacturing a brandy from the fruit umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda). Some parameters such as pH, temperature, percentage of pulp for production of the medium, Brix grade and aeration were assessed for the standardization of its process. Also analyzed two types of Saccharomyces cerevisiae yeast, Safbrew T-58 and commercial yeast as fermentation agent, and the commercial yeast that showed better results for fermentation of umbu wort. Similarly was evaluated three fermentation processes to the best way to drink production, among them were batch, fed batch and fed batch by steps, where the fed batch process driven by steps was more effective in the production of umbu brandy, with a 11% higher yield. After fermentation, the wine was twice distilled to provide more quality to the product, resulting in a brandy with alcohol content of 41º GL and characteristic of umbu flavor