Characterization of honeys from the Baixo Jaguaribe-CE region.

Foram caracterizados méis (Apis mellifera) em sete municípios da região do Baixo Jaguaribe – Ceará, determinando-se a umidade, hidroximetilfurfural (HMF),açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, pH, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica e a viscosidade em cinco temperaturas (20, 25, 30, 35 e 40ºC). O mel oriundo do município de Limoeiro do Norte foi armazenado durante 180 dias em dois tipos de embalagem, plástica e metálica, e suas características foram acompanhadas ao longo do armazenamento por meio dos teores de umidade, HMF, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica, pH, oBrix. A umidade e a acidez livre foram determinadas pela metodologia recomendada pelo AOAC. O HMF, os açúcares redutores e a sacarose aparente foram determinados pela metodologia do LANARA. As cinzas, sólidos insolúveis em água e atividade diastásica foram determinadas de acordo com o CAC. As viscosidades foram determinadas utilizando-se um viscosímetro rotativo da marca Brookfield, modelo RVT. Os valores experimentais das viscosidades foram ajustados por equação do tipo Arrhenius, a qual representou adequadamente o efeito da temperatura na viscosidade dos méis, nos três tempos de armazenamento estudados. Observou-se que o tempo de armazenamento não produziu efeito de redução ou aumento sobre as viscosidades, ao contrário da temperatura, que provocou reduções de viscosidade em todos os casos. Os valores da energia de ativação (Ea) dos méis para os diferentes municípios atingiram uma diferença de 33% entre os municípios de São João do Jaguaribe e Morada Nova. Os municípios que apresentaram, respectivamente, as maiores e as menores viscosidades médias foram Tabuleiro do Norte e Morada Nova, com diferenças que atingiram até 68,4%. As análises físico-químicas dos méis nos diferentes municípios apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Nacional e do Mercosul, exceto para o HMF (em todos os municípios com exceção de Alto Santo); quanto à acidez livre, os municípios de Limoeiro do Norte, Aracati e Quixeré apresentaram valores fora dos padrões. Quanto à análise estatística destes parâmetros, os açúcares redutores e sacarose aparente não diferiram estatisticamente entre os municípios; porém o HMF, cinzas, pH, atividade diastásica e acidez livre diferiram estatisticamente ao nível de 1% de probabilidade, enquanto os sólidos insolúveis em água diferiram ao nível de 5% de probabilidade. As análises das amostras armazenadas revelaram que as variáveis físico-químicas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, com exceção do HMF, que aos 180 dias de armazenamento apresentou valores superiores aos exigidos pela legislação nos dois tipos de embalagem. O recipiente plástico proporcionou uma melhor conservação dos seguintes parâmetros: açúcares redutores, HMF, umidade, cinzas e acidez livre. O recipiente metálico preservou melhor a sacarose aparente, os sólidos insolúveis em água e a atividade diastásica.The honeys (Apis mellifera) produced in seven cities of the Low Jaguaribe Region – Ceará have been characterized by determining the moisture, hydroxymethylfurfural (HMF), reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, pH, insoluble solids in water, diastasic activity and viscosity under five temperatures (20, 25, 30, 35, 40ºC). The honey produced in Limoeiro do Norte was stored during 180 days in two types of container, plastic and metallic, and its characteristics were monitored during the storage period by means of the moisture content, HMF, reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, insoluble solids in water, diastasic activity, pH, oBrix. Moisture and free acidity have been determined using the AOAC method. HMF, reducing sugars and apparent sucrose have been determined using the LANARA method. Ash, insoluble solids in water have been determined according to CAC. Viscosities have been determined using a Brookfield iscometer, model RVT. Experimental viscosities data were fitted by means of an Arrhenius equation, which represented properly the effect of temperature on the viscosity of the honeys, provided the three storage times observed. Storage time, as it has been observed, did not produced any reduction or increasing effects on the viscosities, unlike temperature, which was responsible for the reduction of viscosity in all cases studied. The activation energy (Ea) data of the honeys produced in all cities reached a difference of 33% both in São João do Jaguaribe and Morada Nova. The Tabuleiro do Norte and Morada Nova cities were responsible for the biggest and the smallest average viscosity, with differences up to 68.4%. Physical-chemical analysis carried out with the honeys produced in the cities studied match the standards established by the national and Mercosul legislations, except for the HMF (in all cities except Alto Santo). As for free acidity, the honeys produced in Limoeiro do Norte, Aracati and Quixeré showed an out-of-standard result. As for the statistic analysis of these parameters, the reducing sugars and the apparent sucrose did not differ statistically among the cities. However, HMF, ash, pH, diastasic activity and free acidity differed statistically at the level of 5% of probability. The analysis of the stored samples lead to the conclusion that the physical-chemical variables have matched the standards established by the effective legislation, except for HMF, which after 180 days of storage revealed superior values for both types of containers. The plastic container offered a better conservation of the following parameters: reducing sugars, HMF, moisture, ash, and free acidity. The metallic container provided a better preservation to the apparent sucrose, as well as to insoluble solids in water and to the diastasic activity.Cape