Drying and storage of the tomato powder.

Estudou-se a desidratação de tomates nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e a conservação do material seco sob condições de armazenamento. Para o armazenamento foram utilizadas as amostras secas à temperatura de 70ºC, as quais foram trituradas para a transformação do material em pó. O tomate em pó foi dividido em dois lotes, sendo um constituído por amostras sem aditivo (controle) e o outro adicionado com o antiumectante fosfato tricálcico. Cada lote foi embalado em sacos de polietileno de baixa densidade, contendo 20g da amostra em cada embalagem, e armazenado por 60 dias, acompanhando- se, a cada dez dias, as características físico-químicas sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, açúcares redutores, extrato alcoólico e os parâmetros de cor luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Do tomate em pó também foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC. Os resultados obtidos entre as determinações físico-químicas do tomate in natura e do tomate em pó demonstraram redução de umidade de 94,89 para 13,85%, com concentração dos sólidos solúveis totais, do ácido ascórbico, da acidez total titulável, das cinzas, dos açúcares redutores e do extrato alcoólico. Durante o armazenamento do tomate em pó não houve, para nenhum dos dois tratamentos, alteração no ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e extrato alcoólico, mas ocorreu redução nos açúcares redutores em ambos os tratamentos. A umidade do tomate em pó aumentou com o tempo de armazenamento para o tratamento controle. A luminosidade diminuiu com o tempo de armazenamento em ambos os tratamentos; a intensidade de vermelho e a intensidade de amarelo diminuíram com o tempo para o tratamento controle, enquanto que para o tratamento com fosfato não houve alteração. O menor tempo de secagem dos tomates foi atingido na temperatura de 70ºC. Os modelos de Page, Wang & Singh e Henderson se ajustaram bem as curvas experimentais de secagem, com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,94. Os modelos de Halsey, GAB e BET modificado se ajustaram bem às isotermas de adsorção de umidade do tomate em pó, apresentando R2 acima de 0,97% e desvio percentual médios (P) máximo de 5,19%.The drying of tomatoes in the temperatures of 50, 60 and 70ºC and conservation of the dry material under storage conditions was studied. For storage, the samples dried at 70ºC were triturated for transformation in tomato powder. The tomato powder was divided in two lots: without addictive (control), and added with the tricalcium phosphate antihumectant. Each lot was packaged in low density polyethylene bags with 20 g each and stored during 60 days. The physical-chemical characteristics soluble solids (ºBrix), pH, moisture, ascorbic acid, titratable acidity, ash, insoluble ash in chloride acid, reducing sugars, alcoholic extract and the parameters of color brightness (L *), redness (+a *) and yellowness (+b*) were determined each ten days. The moisture adsorption isotherms of tomato powder at 10, 20, 30 and 40ºC were also determined. The results obtained of the physical-chemical determinations of tomato in natura and of the tomato powder demonstrated reduction of moisture of 94.89 to 13.85%, with increase of soluble solid, ascorbic acid, titratable acidity, ash, reducing sugars and alcoholic extract. During the storage of the tomato powder there was not, for none of the two treatments, alteration in the ascorbic acid, titratable acidity, ash, soluble solids, pH and alcoholic extract, but it occurred reduction in the reducing sugars in both treatments. The moisture of the tomato powder increased with the time of storage for the control. The brightness decreased with the time of storage in both treatments; the redness and the yellowness decreased with the time to the control, while for the treatment with tricalcium phosphate there was not alteration. The smallest time of drying of the tomatoes was reached at 70ºC. Page models, Wang & Singh and Henderson were fitted the experimental curves of drying well, with determination coefficients (R2) above 0.94. The Halsey, GAB and modified BET models fitted well the moisture adsorption isotherms of the tomato powder, presenting R2 above 0.97% and mean relative deviation modulus (P) below 5.19%.Cape