Storage of the green pepper powder

Conduziu-se este trabalho com o objetivo de secar e estudar a estabilidade de pimentão verde em pó, mediante o armazenamento, durante 100 dias e a temperatura ambiente, em dois tipos de embalagens (polietileno e laminada). O pimentão in natura foi caracterizado físico-quimicamente e secado em fatias, em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70oC. As fatias secadas a 70ºC foram trituradas até a forma de pó, o qual foi utilizado no estudo do armazenamento. As características avaliadas no pimentão in natura e no pimentão em pó, foram pH, acidez total titulável, umidade, ácido ascórbico, clorofila total, amido, cinzas, extrato alcoólico e cor (parâmetros L*a*b*). Determinaram-se, através do método gravimétrico estático, as isotermas de adsorção de umidade do pimentão em pó nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC, utilizando-se soluções saturadas de sais e se ajustaram os modelos de Peleg, GAB, Oswin e Smith aos dados experimentais. O pimentão em pó, comparado com a forma in natura, apresentou aumento na acidez total titulável, no teor de cinzas, extrato alcoólico, amido, clorofila total e ácido ascórbico. No estudo da estabilidade dos parâmetros físico-químicos do pimentão em pó durante o armazenamento observaram-se, aos 100 dias de armazenamento, reduções nos valores de ácido ascórbico e cinzas nas amostras, em ambas as embalagens, nas quais as amostras sofreram aumento do teor de umidade mas, no parâmetro de cor, elas presentaram redução no parâmetro luminosidade (L*), e acréscimo na intensidade de vermelho (+a*) nas duas embalagens. Os modelos de Peleg e GAB se ajustaram melhor aos dados experimentais, com coeficientes de determinação (R2) acima de 0,98 e desvios percentuais médios (P) abaixo de 5%. O menor tempo de secagem das fatias de pimentão foi obtido na temperatura de 70oC e os modelos de Henderson, Page e Henderson & Pabis se ajustaram satisfatoriamente às curvas de secagem do pimentão, apresentando R2 superior a 0,99.The purpose of this study was to dehydrate green pepper, describe its physical chemistry characteristics, grind it until make powder, and analyze its stability when stored for 100 days at room temperature, in two kinds of packaging, polyethylene and laminate. The green pepper in natura was analyzed by pH, titratable acidity, moisture content, ascorbic acid, total chlorophyll, ash, starch, alcohol extract, and parameters of colour lightness (L*), redness (+a*) and yellowness (+b*). The same analyses were made each 20 days in the green chilli pepper powder under store conditions. From the powder was determined the water adsorption isotherms, at temperature of 20, 30 and 40°C using saturated salt solutions. The data obtained by water adsorption isotherms were fitted by equations of Peleg, GAB, Oswin, and Langmuir. The green chilli pepper powder when compared with the in natura sample increased the titratable acidity, ash, alcohol extract, starch, total chlorophyll and ascorbic acid. In the stability analyze of physical chemistry parameters of the green chilli pepper powder during the storage, it was observed, after 100 days, a decreasing at the values of ascorbic acid and ash at the samples in polyethylene and laminate package. In both packages the samples showed a decreasing in the lightness, and an increasing in the redness in both packages. The models of Peleg and GAB showed better fitted, with determination coefficient (R²) greater than 0.9 and mean relative deviation modulus (P) less than 10%.Cape