Lyophilization of tamarind pulp (Tamarindus indica L.) to obtain reconstituted juice.

O tamarindo (Tamarindus indica L.) é uma matéria-prima valorizada no mundo todo por causa dos seus componentes nutricionais que contribuem para a saúde humana, no entanto, para viabilizar a exploração agroindustrial dos frutos é necessário estudos de tecnologias que aumentem a sua vida útil e preservem as suas características bioativas, químicas e sensoriais, sendo a secagem por liofilização um meio eficiente para se obter tal resultado. Diante do exposto, objetivou com o presente trabalho caracterizar a polpa do tamarindo integral e liofilizada quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos; realizar a cinética de congelamento na temperatura de -30 °C; realizar testes de armazenamento congelado e a temperatura ambiente; estudar o comportamento higroscópico das amostras e preparar formulações de sucos utilizando o planejamento experimental e posterior análise sensorial dos seus atributos. As amostras foram formuladas com diferentes concentrações de maltodextrina (0, 10, 15 e 20%) e de acordo com os resultados obtidos, a adição deste coadjuvante, bem como, a secagem por liofilização, promoveram modificações nas características estudadas. Dentre os resultados mais expressivos, percebeu-se que a atividade antioxidante reduziu em até 52,14% após a secagem, as polpas liofilizadas apresentaram alta higroscopicidade e excelente qualidade microbiológica. Sobre a cinética de congelamento, a estabilização térmica ocorreu em 12.000 s na polpa integral, 12.500 s na polpa a 10%, 13.000 s na polpa a 15% e 13.100 s na polpa a 20% de maltodextrina. Durante o armazenamento congelado, as polpas não apresentaram variações significativas no teor de água, e o ácido ascórbico apresentou degradação de aproximadamente 50% do seu teor inicial, já o armazenamento a temperatura ambiente, revelou incrementos nos valores de teor de água em até 31,05%, sendo os pós considerados não perecíveis, de elevada acidez e baixo pH. Sobre o comportamento higroscópico, o modelo de Halsey foi o que obteve os melhores ajustes (R2 ≥ 0,971; P ≤ 0,04%; e SE ≤ 1,05x10-3) com curvas em formato sigmóide, do tipo II. Com relação aos sucos, os atributos cor, aparência, aroma e doçura, situaram-se no termo hedônico "gostei ligeiramente", o sabor situou-se no termo hedônico "gostei moderadamente" e os índices de aceitação foram maiores do que 70%, classificando as bebidas como de “boa aceitação”. Palavras-chave: Análise Sensorial, Armazenamento, Cinética de Congelamento, Higroscopicidade, Maltodextrina.The tamarind (Tamarindus indica L.) is a raw material valued throughout the world because of its nutritional components that contribute to human health, however, to make feasible the agroindustrial exploitation of fruits requires studies of technologies that increase their life useful and preserve their bioactive, chemical and sensorial characteristics, the drying by freeze drying an efficient means to obtain such result. In view of the above, the objective of this work was to characterize the pulp of the integral and freeze-dried tamarind in terms of physical, chemical, and microbiological parameters; perform freezing kinetics at -30 ° C; perform frozen storage and room temperature tests; to study the hygroscopic behavior of the samples and to prepare juice formulations using experimental planning and later sensorial analysis of their attributes. The samples were formulated with different concentrations of maltodextrin (0, 10, 15 and 20%) and according to the results, the addition of this adjuvant, as well as, lyophilization drying, promoted modifications in the characteristics studied. Among the most expressive results, it was noticed that the antioxidant activity reduced up to 52.14% after drying, the lyophilized pulps presented high hygroscopicity and excellent microbiological quality. Regarding the freezing kinetics, the thermal stabilization occurred at 12,000 s in the whole pulp, 12,500 s in the 10% pulp, 13,000 s in the 15% pulp and 13,100 s in the 20% maltodextrin pulp. During storage, the pulps did not show significant variations in the water content and ascorbic acid presented degradation of approximately 50% of its initial content, and storage at room temperature revealed increases in water content values up to 31,05%, the powders being considered non-perishable, with high acidity and low pH. On the hygroscopic behavior, the Halsey model was the one that obtained the best adjustments (R2 ≥ 0,971, P ≤ 0,04%, and SE ≤ 1,05x10-3) with sigmoidal curves of type II. Regarding juices, the attributes of color, appearance, aroma and sweetness were in the "mildly liked" hedonic term, the flavor was in the "moderately liked" hedonic term and acceptance rates were greater than 70% classifying drinks as "good acceptance". Key words: Sensory Analysis, Storage, Freezing Kinetics, Kygroscopicity, Maltodextrin.Cape