Production and storage of the pulp of umbu-cajá powder.

Objetivou-se, com este trabalho produzir polpa integral de umbu-cajá, desidratá-la mediante o processo foam-mat e avaliar a sua conservação em condições de armazenamento sob temperatura ambiente e protegida por embalagens. A polpa integral foi extraída de frutos maduros e caracterizada quanto ao pH, sólidos solúveis totais, sólidos totais/umidade, ácido ascórbico, cinzas, acidez total titulável, açúcares redutores, densidade, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Após a desidratação, a polpa foi transformada em pó e caracterizada em relação ao teor de açúcares redutores, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, acidez total titulável, umidade, pH e isotermas de adsorção de umidade; em seguida, o umbu-cajá em pó foi armazenado durante 60 dias em dois tipos de embalagem: laminada e de polietileno. As análises realizadas na polpa em pó foram repetidas a cada dez dias, no material armazenado. Os parâmetros analisados variaram entre a polpa integral e a polpa em pó, de 6,1 a 139,9 % de glicose no caso dos açúcares redutores; de 21,6 a 116,9 mg/lOOg para ácido ascórbico; de 1,4 para 5,5% para acidez total titulável; 88,6 para 16,7% para umidade; e de 2,6 para 3,0 para pH. As embalagens laminadas protegeram melhor as amostras armazenadas preservando, em níveis mais próximos aos do início de armazenamento, a acidez total titulável, a umidade e os parâmetros de cor, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Os teores de açúcares redutores e ácido ascórbico não foram afetados pelo tipo de embalagem nem o pH pelo tipo de embalagem nem pelo tempo de armazenamento. Os modelos de Anderson e GAB apresentaram coeficientes de determinação (R2 ) superiores a 0,86 em todas as temperaturas podendo representar satisfatoriamente as isotermas de adsorção de umidade da polpa de umbu-cajá em pó.It was aimed at, this work was accomplished with the aim o f producing integral pulp of Spondias spp., to dehydrate it by foam-mat process and to evaluate its conservation in storage conditions under temperature sets and protected by packings. The integral pulp was extracted of mature fruits and characterized to the pH, total soluble solids, total solids, moisture, ascorbic acid, ashes, total acidity, reducers sugars, density, brightness, red intensity and yellow intensity. After the dehydration the powder was powdered and characterized to the reducers sugars, total soluble solids, ascorbic acid, total acidity, moisture, pH, brightness, red intensity, yellow intensity and moisture adsorption isotherms. After it was stored for 60 days in two packing types: laminate and polythylene. The analyses accomplished in the powdered pulp were repeated to every ten days in the stored material. The analyzed parameters varied between the integral pulp and the powder from 6.1 to 139.9 (% of glucose) for reducers sugars; o f 21.6 to 116.9 mg/100g for ascorbic acid; 1.4 to 5.5% for total acidity; 88.6 to 16.7% for moisture; 2.6 to 3.0 for pH. The laminate packings protected the stored samples better, preserving in closer levels of the storage beginning the total acidity, moisture, brightness, red intensity and yellow intensity. The reducers sugars and ascorbic acid were not affected for the packing type and the pH it was not affected by the packing type nor for the time o f storage. Anderson's models and GAB presented determination coefficients (R2 ) above 0.86 in all the temperatures could represent the moisture adsorption isotherms of the powdered pulp of Spondias spp. satisfactorily