Bioprospecting of the maxixe (Cucumis anguria L.): preparation of flour and product presentation

O maxixe (Cucumis anguria L.) é uma hortaliça da família das Cucurbitáceas, originária do continente africano, que chegou ao Brasil por meio dos escravos e se adaptou muito bem as condições edafoclimáticas do país, sendo bastante popular na região nordeste, seguida do norte e sudeste. Os frutos in natura possuem elevada perecibilidade, cujas formas de consumo são cru ou cozido, com potencial para uso na forma de picles. Estudos que enfatizem suas propriedades medicinais, constituinte bioativos ou novas formas de processamento pelo setor agroindustrial são escassos para essa espécie, restringindo-se a trabalhos de cunho agronômico ou botânico. No intuito de valorizar a cultura do maxixe na região do Curimataú Paraibano, aliando-se a biotecnologia de produtos alimentícios e alinhado aos avanços técnico- ientíficos e industriais, o objetivo deste trabalho foi obter uma farinha originada dos frutos do maxixe, e a partir dela elaborar um produto, a fim de verificar sua viabilidade na alimentação, especialmente na produção de produtos de panificação. Para tanto, foram realizadas: análises físicas, químicas e físico-químicas e teste de toxicidade para os frutos in natura e a para farinha; análise microbiológica da farinha; obtenção de curvas de cinética de secagem nas temperaturas 40, 50 e 60 °C ajustadas aos modelos matemáticos de Page,Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; a farinha foi obtida por secagem convectiva, em estufa de circulação de ar a 60 °C; elaboração de bolos contendo diferentes concentrações de farinha de maxixe na sua formulação (F1 com 0 %, F2 com 25% e F3 com 50%); análises químicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos bolos. O modelo matemático com o melhor ajuste para cinética de secagem foi o de Aproximação da Difusão. A farinha de maxixe apresentou: cor verde amarelada (L*=63,90; a*=-2,24; b*=31,36); teor de água (11,71%) de acordo com a legislação, significativos teores de fibras (14,77%), energia (330,77 kcal/100g) e cinzas (10,34%), que remetem a um elevado teor de minerais; teste de toxicidade negativo e microbiológicos em conformidade com a legislação; baixa atividade de água aw=0,358; e isoterma de adsorção com melhor ajuste ao modelo matemático de Peleg. Os bolos com farinha de maxixe também apresentaram significativos teores de fibras e cinzas, com valor calórico mais baixo que o bolo controle. O bolo F1 apresentou melhor escore no teste sensorial. O bolo F2 foi apontado como opção de compra caso seja comercializado. A farinha de maxixe apresentou-se como alternativa alimentar viável em substituição a farinha de trigo, com resultados satisfatórios quanto aos aspectos nutritivos, microbiológicos, tecnológicos e sensoriais.The gherkin (Cucumis anguria L.) is a vegetable from the family of the Curcubit, originary from the african continent which arrived in Brazil through the slaves and has adapted very easily to the edaphoclimatic conditions from the country, being very popular in the northeast region, followed by the north and southeast regions. The fruits in natura have high levels of perishability whose forms of cunsume are raw or cooked with potential to be used as pickles. Studies that emphasize its medical properties, bioactive constituents or new forms of processing by the agroindustrial sector are scarce for the specie, restricting it to works of agronomic or botanic nature. With the purpose of valorize the cultivation of the gherkin in the region of the Paraibano Curimataú, in addition to the biotechnology of the food products and lined up to technical scientific and industrial advancement that the point of this work was to obtain a flour originated from the fruits of gherkin and from that to elaborate a product to verify its viability on feeding, specially on the bakery production. Therefore, were carried out: physical, chemical and physical chemical analysis and toxicity test for the fruits in natura and for the flour; microbiological analysis of flour, obtaining of curves of kinetics drying in temperatures 40, 50 to 60 ° C adjusted to different mathematical models de Page, Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; flour was obtained by convective drying, in a greenhouse of air circulation at 60 ° C; preparation of cakes containing different concentrations of gherkin flour in its formulation (F1 with 0%, F2 with 25% and F3 with 50%); chemical analysis, physical chemistry, microbiological and sensory analysis of the cakes. The mathematical model with the best fit for kinetic drying was the approach of diffusion. The gherkin flour has presented: greened yellow color (L* = 63,90; a* = - 2,24; b* = 31,36); water content (11,71%) in accordance to the legislation, significant levels of fibers (14,77%), energy (330,77 kcal / 100g) and ash (10,34%), which refers to a high level of mineral content; negative toxicity test and microbiological in accordance to the legislation; low water activity aw= 0,358, and isotherm adsorption with better to the Peleg's mathematical model. The cakes with gherkin flour has also presented high levels of fibers and ash contents with calorific value lower than the baseline control cake. The cake F1 has presented better score at the sensorial test. The cake F2 was pointed as the best choice for shopping in case of commercialisation. The gherkin flour has presented itself as an alternative viable food in substitution of the wheat flour, with satisfactory results related to the nutritive, microbiological, technological and sensorial aspectcs.CNP