Development of a micro-industrial system for the manufacture of double-distilled spirits of algaroba (Prosopis juliflora Sw DC).

0 objetivo do presente trabalho foi desenvolver um sistema micro-industrial de processamento da vagem da algaroba, visando à obtenção de uma aguardente bidestilada e outra bidestilada e pré-envelhecida em barris de carvalho. Para atingir este objetivo foi necessário estudar: a) a concentração do mosto entre 10o e 20°Brix, no sentido de obter o Brix ideal para fermentação; b) a fermentação natural e fermentação com o uso de fermento selecionado (Sacharomyces cerevisiae) monitorando-se de hora em hora o °Brix, pH, grau alcoólico e temperatura; c) o processo de destilação monitorando-se o grau alcoólico a temperatura do alambinque e na saída do condensador; d) determinar durante o processo fermentativo as análises físico-químicas do teor de sólidos solúveis (°Brix), Grau alcoólico, açúcares redutores, açúcares totais e pH; e) Determinar o rendimento industrial do processo; f) Após obtenção do produto bidestilado, determinar os parâmetros relacionados com a qualidade do produto (acidez total, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, cobre e metanol; g) Análise sensorial do produto bidestilado e bidestilado pré- envelhecido em barris de carvalho. O processo consistiu em executar as etapas: 1) recepção e seleção, 2) pesagem, 3) corte da vagem, 4) trituração da vagem, 5) filtração e prensagem, 6) preparação do mosto, 7) fermentação (fermento industrial e fermento natural), 8) destilação, 9) Bidestilação, 10) envelhecimento e 11) acondicionamento. Os resultados obtidos foram: a) Na fermentação observou-se que o melhor teor de sólidos solúveis médio foi de 19°Brix e um valor residual não fermentável de 2°Brix; b) Para o processo de extração o melhor resultado foi a uma pressão de 50 kgf/cm2 com prensagem manual ou 250 kgf/cm2 com prensa automática a uma diluição 1:2(1 kg de vagem/ 2 kg dágua); c) Para o processo de fermentação natural o rendimento foi de 99,7% na fermentação e um teor alcoólico de 10,5°GL. d) O melhor rendimento industrial foi de 52% obtido no experimento 6, onde os rendimentos da extração, fermentação e destilação foram de 72%, 92% e 80,3%, respectivamente; e) as aguardentes bidestilada e bidestilada pré- envelhecida encontram-se dentro dos padrões recomendados pela legislação; f) Na análise sensorial o sabor não difere significativamente entre as duas aguardentes (bidestilada e bidestilada pré-envelhecida), no entanto existe diferença significativamente em relação ao seu aroma.The objective of the present work was to develop a personal computer-industrial system of processing of the bean of the algaroba, seeking to the obtaining of a liquor bidestilada and other bidestilada and pré-aged in oak barreis. To reach those objective it was necessary to study: the) The concentration of the must between 10 and 20 °Brix, in the sense of obtaining ideal Brix for fermentation; b) The natural fermentation and the fermentation with use of selected ferment (Sacharomyces cerevisiae) being monitored of hour in hour Brix, pH, alcoholic degree and temperature; c) The distillation process being monitored the alcoholic degree the temperature of the still and in the exit of the condensador; d) To determine during the process fermentativo the physical-chemical analyses of the tenor of soluble solids (°Brix), alcoholic Degree, Sugars reducers, total Sugars and pH; and) To determine the industrial revenue of the process; f) After the obtaining of the product bidestilado, to determine the parameters related with the quality of the product (total acidity, ésteres, aldehydes, superior alcohols, copper and methanol; g) Sensorial analysis of the product bidestilado and pré-aged bidestilado in oak barreis. The process consisted of executing the stages: 1) Reception and Selection; 2) Pesagem; 3) It cuts of the bean; 4) Trituração of the bean; 5) Filtration and prensagem; 6) Preparation of the must; 7) Fermentation (I ferment industrial and I ferment natural); 8) Distillation; 9) Bidestilação; 10) Aging and 11) Acondicionamento. The obtained results were: a) In the fermentation it was observed that the best tenor of soluble solids médium was of 19 "Brix and a value residual non fermentável of 2 °Brix; b) Para the extraction process the best result was the a pressure of 50 kgf/cm with manual prensagem or 250 kgf/cm with automatic press to a dilution of 1:2 (1 kg of vagem/2 kg of water); c) Para the process of natural fermentation the revenue was of 99,7% in the fermentation and an alcoholic tenor of 10,5 °GL; d) THE best industrial revenue was of 52% obtained in the experiment 6, where the revenues of the extraction, fermentation and distillation were of 72%, 92% and 80,3%, respectively; and) The liquors bidestiladas and pré-aged bidestilada are inside of the patterns recommended by the legislation; f) In the sensorial analysis the flavor doesn't differ significantly among the two liquors (bidestilada and pré-aged bidestilada), however significant difference exists in relation to your aroma.Cape