Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales

Resumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de aminoácidos. Se prepararon aislados de proteínas de quinua y de chía por extracción alcalina seguida de precipitación en medio levemente ácido. Se optimizaron las condiciones de obtención de los aislados: la relación materia prima/solvente, el pH de extracción y el pH de precipitación. Se determinó el contenido de estructura secundaria de las proteínas y el potencial de los aislados proteicos en suspensión. Se estudió el proceso de agregación ácida de las proteínas vegetales estudiadas mediante turbidimetría. Se determinó la capacidad del aislado de proteína de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimático en banana.Abstract: Vegetable proteins have wide versatility in their physico-chemical characteristics and constitute an interesting source of nutrients and functional ingredients. Quinoa and chia have been recognized because of their high protein content and their appropriate amino acid balance. Quinoa and chia protein isolates were prepared by alkaline extraction followed by precipitation in mild acid medium. Conditions of isolates obtainment were optimized: raw material / solvent ratio, pH of extraction and pH of precipitation. Secondary structure content of the proteins and - potential of the protein isolates in suspension were determined. Acid aggregation process of these proteins was studied by turbidimetry. Ability of the quinoa protein isolate to partially inhibit enzymatic browning in banana was determined