Production of proteinenriched yoghurt based on ultrafiltered buttermilk

Kvalitetsegenskapene til proteinrik yoghurt laget av kjernemelk ble undersøkt for å øke forståelsen rundt bruk av kjernemelk som en ingrediens i yoghurt. Hensikten med oppgaven var å undersøke effekten av råstoff (kjernemelk sammenlignet med skummet melk) og ulik varmebehandling (75 °C, 85 °C eller 95 °C, 5 minutter) på kvaliteten til yoghurt fremstilt ved hjelp av ultrafiltrering (UF) for proteinanrikning. Effekten av råstoff og varmebehandling på kvaliteten til yoghurt kan kartlegge potensialet til kjernemelk som en funksjonell ingrediens i en fremtidig reseptutvikling.The quality of proteinenriched yoghurt made from buttermilk was investigated to increase the understanding of buttermilk as an ingredient in yogurt. By increasing the utilization of the buttermilk by-product, the financial gain in the dairy sector might increase. Furthermore, buttermilk possesses valuable nutritional and functional properties. The aim of the experiment was to investigate the effect of raw material (buttermilk compared with skim milk) and different heat treatment (75 ° C, 85 ° C or 95 ° C, 5 min) with respect to the quality of yoghurt produced by ultrafiltration (UF) for proteinenrichment. The effect of raw materials and heat treatment on the quality of yogurt can outline the potential for buttermilk as a functional ingredient in future recipe development.M-MA