Technological, nutritional and sensory properties cookie developed with different types of grape marc flour

The production of wines and other products transforms about 20% of the original weight of the grapes into waste and the residue is the main co-product. This marc basically consists of skin and seeds of grapes that present compounds of high nutritional value, and has a large amount of phenolic compounds with antioxidant action, and can be used in the food industry. Thus, the objective of this study was to develop and characterize bagasse grape flours of different cultivars Vitis vinifera, elaborated by means of dehydration and freeze-drying, as well as to analyze the technological, nutritional and sensory properties of cookies developed with partial substitution of wheat flour for dehydrated grape marc flour. In the analysis of the centesimal composition the flours presented different behaviors, both among the treatments and among the studied types, with emphasis on high fiber contents (above 14g.100g-1), mineral content and Water Solubility Index (WSI). The three cookies elaborated, presented high levels of protein and fibers being classified as sources of both. Microbiological tests indicated total safety for food consumption of biscuits. Cookies were analyzed by sensorial analysis with hedonic scale and purchase intention where the results were satisfactory.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA produção de vinho e derivados transforma cerca de 20 % do peso original das uvas em resíduo, sendo o bagaço o principal co-produto. Esse bagaço formado basicamente de cascas e sementes de uva, apresenta compostos de alto valor nutricional, e possui grande quantidade de compostos fenólicos com ação antioxidante o qual pode ser aproveitado na indústria alimentícia. Assim, objetivou-se com o presente estudo desenvolver e caracterizar farinhas de bagaço de uva, de diferentes cultivares Vitis vinifera, elaboradas por meio e desidratação e de liofilização, além de analisar as propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie desenvolvidos com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de bagaço de uva desidratado. Na análise de composição centesimal as farinhas apresentaram comportamentos distintos, tanto entre os tratamentos, quanto entre os tipos estudados, com destaque para os altos teores de fibra (acima de 14g.100g-1), conteúdo de minerais e Índice de Solubilidade em Água (ISA). Os três biscoitos tipo cookies elaborados, apresentaram elevados teores de proteína e fibras sendo classificados como fontes de ambas. Os testes microbiológicos apontaram total segurança para consumo alimentar dos biscoitos. Os cookies foram analisados por análise sensorial com escala hedônica e intenção de compra onde os resultados foram satisfatórios