Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in cooked meats in different cooking utensils

Meat is a source of high biological value proteins, B vitamins, minerals among other nutrientes. However, substances known to be potentially carcinogenic, such as heterocyclic aromatic amines (AAH) and are formed during their cooking process. Marinating pre-baking meat with foods containing antioxidant properties has shown positive effects in reducing the formation of these compounds. The objective of this study was to investigate the effect of the addition of grape leaves (Vitis Labrusca L.), a co-product of the grape harvest, which has been highlighted in the literature because it presents numerous health benefits in marinade containing lemon and herbs, and the use of different cooking utensils in the formation of AAH in cooked meats. They were prepared marinated with leaves, herbs and lemon (F.E.L.), herbs and lemon (E.L.) and only with the leaf of the vine (F.). Analyzes of antioxidant activity and total phenolic compounds were carried out for marinades. After the application of the marinades in the steaks and their cooking, in aluminum pan, stainless steel and iron, the formation of TBARS and the identification and quantification of AAH by High Performance Liquid Chromatography were evaluated. It was observed in the DPPH analysis that E.L. marinade presented better antioxidant capacity, both in aqueous and ethanolic extracts. In ABTS, the best result was the association of F. to E.L. in aqueous extract. As for the total phenol content, the E.L. marinade presented the highest concentration. F.E.L. was the one that exerted less formation of malondialdeído, reducing the lipid peroxidation. Already in the analysis of AAH, the three amines analyzed were identified and quantified, being the highest level for amine MeIQ (2-amino-3,4-dimethylimdazo [4,5-f] quinoline) in iron pan. In general, all marinades reduced AAH formation, especially vine leaf which inhibited amine formation by 30.78%, this shows that ingredients commonly used to marinate meats are effective strategies. As well as F. presents promising results regarding its use in cooking preparations.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA carne é fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, minerais entre outros nutrientes. Entretanto, substâncias conhecidas por serem potencialmente cancerígenas, tais como aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) e são formadas durante seu processo de cozimento. Marinar a carne précozimento com alimentos que contenham propriedades antioxidantes tem demonstrado efeitos positivos na redução da formação desses compostos. Com isso, objetivou-se investigar o efeito da adição de folhas de videira da cultivar bordô (Vitis Labrusca L.), co-produto da colheita de uva e que tem sido destaque na literatura por apresentar inúmeros benefícios à saúde, em marinado contendo limão e ervas, e o uso de diferentes utensílios culinários na formação de AAH em carnes cozidas. Foram preparados marinados com folhas, ervas e limão (F.E.L.), ervas e limão (E.L.) e apenas com a folha da videira (F.). Realizaramse as análises de atividade antioxidante e compostos fenólicos totais para os marinados. Após a aplicação dos marinados nos bifes e a cocção dos mesmos, em panela de alumínio, aço inoxidável e ferro, avaliou-se a formação de TBARS e a identificação e quantificação de AAH por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Observou-se na análise de DPPH que o marinado E.L. apresenta melhor capacidade antioxidante, tanto em extrato aquoso quanto em etanólico. Já em ABTS, o melhor resultado foi com a associação de F. a E.L. em extrato aquoso. Quanto ao teor de fenóis totais o marinado E.L. apresentou a maior concentração. O marinado F.E.L. foi o que exerceu menor formação de malondialdeído, reduzindo a peroxidação lipídica. Já na análise de AAH, as três aminas analisadas foram identificadas e quantificadas, sendo o maior nível para amina MeIQ (2-amino-3,4-dimethylimdazo[4,5-f ]quinoline) em panela de ferro. De maneira geral todos os marinados reduziram a formação de AAH, principalmente a folha da videira a qual inibiu a formação de aminas em 30,78%, isso demonstra que ingredientes comumente utilizados para marinar carnes são estratégias eficazes. Bem como a F. apresenta resultados promissores quanto a sua utilização em preparações culinárias