EFECTO DE LA ADICIÓN DE HOJAS DE Azadirachta indica A. Juss Y Stevia rebaudiana Bertoni EN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN PAN DULCE

At present, there is a search for natural sources that contain substances with biological activity to incorporate them into the diet and contribute to the decrease of illnesses like diabetes or hypertension; among them, there is Neem (Azadirachta indica) and Stevia (Stevia rebaudiana). Therefore, the objective of this study was to elaborate a sweet bread of “concha” type with acceptable organoleptic characteristics, to which Neem (NM) and Stevia (SV) leaves were added. An experimental design was used to vary the amount of sugar, SV and NM, the responses were obtained through the sensory evaluation of the product with a panel of trained judges. The results showed that the optimal formulation uses 8.99 g of sugar, 0.05g of NM and 0.946g of SV; it is important to highlight that the bitter taste of the NM is not masked with the intensity of flavor of the SV.En la actualidad se han buscado fuentes naturales que contengan sustancias con actividad biológica para incorporarlas en la alimentación y coadyuvar en la disminución de padecimientos como la diabetes o la hipertensión; entre ellas se encuentran el Neem (Azadirachta indica) y la Stevia (Stevia rebaudiana), por lo que el objetivo de este trabajo fue elaborar pan dulce “tipo concha” adicionado con hojas de Neem (NM) y Stevia (SV) con características organolépticas aceptables. Se realizó un diseño de experimentos para variar la cantidad de azúcar, SV y NM; las respuestas fueron emitidas mediante la evaluación sensorial del producto con un panel de jueces entrenados. Los resultados mostraron que la formulación óptima emplea 8.99 g de azúcar, 0.05g de NM y 0.946g de SV, es importante destacar que el sabor amargo del NM no se enmascara con la intensidad de sabor de SV