Analisi colorimetrica delle carni di cervo (Cervus elaphus) in relazione ai valori di pH e alle buone pratiche di gestione

L\u2019incremento demografico delle popolazioni di ungulati selvatici che si \ue8 registrato negli ultimi anni all\u2019interno del territorio italiano ha fatto emergere la necessit\ue0 di mettere a punto piani di gestione volti a porre un equilibrio tra le attivit\ue0 antropiche e la presenza faunistica, permettendo un utilizzo sostenibile di questa risorsa naturale rinnovabile. Partendo proprio da questo concetto, nell\u2019ambito di un\u2019iniziativa promossa dall\u2019Associazione Ars.Uni.Vco. di Domodossola, con la collaborazione dell\u2019Universit\ue0 di Milano (Dipartimenti VESPA e DISAA), Unione dei Comuni dell\u2019Alta Ossola, con il contributo di Fondazione Cariplo e dei Comprensori Alpini VCO2-Ossola Nord e VCO3-Ossola Sud, si \ue8 costruito un progetto denominato \u201cPROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: la gestione di un prodotto sostenibile per lo sviluppo dei territori alpini\u201d che ha avuto come scopo la gestione sostenibile degli ungulati selvatici con la finalit\ue0 di valorizzare le carni di selvaggina attraverso la creazione di una filiera di qualit\ue0 certificata. Nell\u2019ottica della creazione di un prodotto certificato di qualit\ue0 sono state condotte analisi sul rilevamento dei valori di pH come importante mezzo per una prima valutazione della qualit\ue0 e della salubrit\ue0 delle carcasse di cervo. In linea con tale scopo, al fine di valutare l\u2019idoneit\ue0 del prodotto anche dal punto di vista sensoriale (caratteristica non irrilevante se consideriamo che \ue8 proprio questo l\u2019aspetto che in primis viene valutato dal consumatore) \ue8 stata associata anche un\u2019analisi colorimetrica delle carni di cervo su un campione di 181 capi prelevati nei CA VCO2-Ossola Nord e VCO3-Ossola Sud nella stagione venatoria 2017. Successivamente \ue8 stata effettuata un\u2019analisi statistica dei valori di pH e degli indici colorimetrici L*, a* e b* confrontando classi di et\ue0, intervalli tra tempo di abbattimento e misurazione del pH, modalit\ue0 di abbattimento e gestione della carcassa. L\u2019indagine relativa alla valutazione del pH delle carni si \ue8 rilevata fondamentale sia per valutare i rischi connessi alla gestione della carcassa, sia per validare il prodotto finale con un metodo rapido, semplice e oggettivo, nell\u2019ambito della verifica del rispetto delle procedure date dal disciplinare di produzione. Dalle analisi effettuate emerge, in maniera statisticamente significativa, che i valori di pH pi\uf9 bassi vengono registrati nei cervi abbattuti con colpi immediatamente mortali e correttamente dissanguati. Le misure colorimetriche hanno evidenziato una correlazione significativa con l\u2019et\ue0 dell\u2019animale: i valori a* e b* sono risultati pi\uf9 alti nei soggetti Classe 0 rispetto agli adulti. Relativamente all\u2019indice di luminosit\ue0, si \ue8 osservata una correlazione con le modalit\ue0 di abbattimento e di manipolazione post-mortem dell\u2019animale, evidenziando come gli animali prelevati correttamente e dissanguati rapidamente, abbiano carni pi\uf9 chiare. Tale aspetto \ue8 influenzato anche dal maggior abbassamento del pH in queste carcasse. Dai risultati ottenuti da queste valutazioni colorimetriche, interpolando i dati, \ue8 emerso che il valore ottimale di pH, quale limite discriminante della qualit\ue0 delle carni di cervo, al fine di identificare i capi che possano essere destinati a far parte di una filiera certificata, \ue8 pari a 5,87. Al di sotto di tale valore la carne va infatti incontro a quei fenomeni fisici e biochimici che consentono di ottenere un prodotto dalle caratteristiche sensoriali relative al colore/aspetto ottimali. Inoltre, con tale valore di pH si osservano valori di luminosit\ue0, di indice di rosso e di giallo pi\uf9 elevati rispetto a quelli che non hanno raggiunto tali valori. Questa variazione nella colorazione delle carni pu\uf2 essere associata al cambiamento conformazionale che la struttura della mioglobina subisce in relazione ai valori di pH rilevati a carico del muscolo. Dai risultati ottenuti \ue8 emerso come sia fondamentale l\u2019istituzione di corsi di formazione per i cacciatori che possono dare loro tutti gli strumenti utili ad eseguire tecniche di manipolazione, eviscerazione e trasporto dei capi al fine di ottenere, anche nell\u2019ambito dell\u2019attivit\ue0 venatoria, un prodotto con caratteristiche igienico-sanitarie e sensoriali ottimali. In ultima analisi questa indagine ha messo in evidenza come, per la creazione di una filiera di qualit\ue0, risulti indispensabile la creazione di piani volti alla legalizzazione e alla certificazione del prodotto selvaggina affinch\ue9 questa carne possa essere opportunamente valorizzata e possa contribuire, attraverso un prodotto sostenibile a chilometro zero, al rilancio dell\u2019economia rurale alpina