Selecció de descriptors i preparació de referències per l’entrenament d’un panel de tastadors

Honey is a very variable product that relies on the specific pollen of the vegetation of each area. Therefore, there exist a vast variety of honey types with different sensory characteristics. It has been identified a need to design a method that defines a way to sensory evaluate honey in a standard, replicable, low cost and reliable manner. A bibliographic review about all previous research about sensory analysis of honey has been carried out. Together with a Focus group comprised of experts in honey, the attributes to be evaluated in order to obtain a method to determine the sensory profile of the in a practical manner have been selected. Once those attributes have been chosen, an evaluation method and the references for the training have been designed. After the methodology was set, a profile sheet to state the sensory profile of the honey has been proposed. The attributes of smell and flavor identified as the most appropriate and that best describe orange tree, eucalyptus, thyme, coriander and heather honeys for their classification are flowery, fruity, roasted, chemical, animal, wax, wood, smoke and spicy. The references for the smell and flavor attributes, as well as the sour, salty and bitter flavors have been described. The result and its preparation method have been sent to a group of consumers. Finally, the selected attributes are the following: color, smell intensity, favor intensity, sweet taste, sour taste, bitterness, taste, persistency, astringency, spicy flavor, viscosity, presence of crystals, size of crystals and shape of crystals. Key words: honey, sensory analysis, methodologyLa miel es un producto muy variable que depende del polen de las floraciones de cada zona, por tanto, hay una inmensa cantidad de mieles diversas con características sensoriales diferentes y se ha visto la necesidad de diseñar un método que defina de una forma estandarizada, reproducible, económica y fiable para evaluar sensorialmente la miel. Se ha hecho una revisión bibliográfica de todo lo que se ha hecho sobre análisis sensorial de la miel y junto con un grupo Focus formado por personas expertas en miel, se han decidido los atributos a evaluar para tener un método para determinar el perfil sensorial de la miel de manera práctica. Una vez se ha tenido la lista de atributos, se ha diseñado el método de avaluación y las referencias para el entrenamiento. Una vez establecida la metodología, se propone una ficha de cata para establecer el perfil sensorial de la miel. Los atributos de olor y flavor son: floral, afrutado, tostado, químico, animal, cera, madera, humo, especia, son los identificados como los más apropiados y que mejor describen las mieles para la clasificación de las mieles de: naranjo, eucalipto, tomillo, cilantro y brezo. Se han descrito las referencias de los atributos de olor y flavor. Como también las referencias de gusto ácido, salado y amargo en mieles y han sido enviadas con un grupo de consumidores. Así como la metodología para su preparación. Finalmente, los atributos apropiados son: color, intensidad de olor, intensidad de flavor, gusto dulce, gusto salado, gusto ácido, gusto amargo, persistencia, astringencia, picante, viscosidad, presencia de cristales, tamaño de los cristales y forma de los cristales. Palabras clave: miel, análisis sensorial, metodología.La mel és un producte molt variable que depèn del pol·len de les floracions de cada zona, per tant, hi ha una immensa quantitat de mels diverses amb característiques sensorial diferents i s'ha vist la necessitat de dissenyar un mètode que defineix d'una forma estandarditzada, reproduïble, econòmica i fiable per avaluar sensorialment la mel. S'ha fet una revisió bibliogràfica de tot el que s'ha fet sobre anàlisi sensorial de la mel i junt amb un Focus Group format per persones expertes en mel, s'han decidit els atributs a avaluar per tenir un mètode per determinar el perfil sensorial de la mel de manera pràctica. Un cop s'ha tingut la llista d’atributs, s’ha dissenyat el mètode avaluació i les referències per l'entrenament. Un cop establerta la metodologia, es proposa una fitxa de tast per establir el perfil sensorial de la mel. Els atributs d'olor i flavor són: floral, afruitat, torrat, químic i animal, cera, fusta, caramel, fum, especiada són els identificats com més apropiats i que millor descriuen les mels per a la classificació de les mels de: tarongina, eucaliptus, farigola, coriandre i bruc. S'han descrit les referències dels atributs d'olor i de flavor. Com també les referències de gust àcid, salat i amarg en mels i han sigut validades amb un grup de consumidors. Així com la metodologia per a la seva preparació. Finalment, els atributs més apropiats són: color, intensitat d'olor, intensitat de flavor, gust dolç, gust salat, gust amarg, gust àcid, persistència, astringència, picant, viscositat, presència de cristalls, grandària dels cristalls, forma dels cristalls. Paraules clau: mel, anàlisi sensorial, metodologia