Revestimento de gomas do cajueiro e gelana com extratos de plantas para aplicação em barra de fruta.

Revestimentos comestíveis são desenvolvidos para interagir favoravelmente com os alimentos, aumentando sua vida de prateleira. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver revestimento comestível de gomas do cajueiro (Anacardium occidentale L.) e gelana adicionado de extratos de folhas de chambá (Justicia pectoralis Jacq.) e marmeleiro preto (Croton jacobinensis Baill.) para aplicação em barra de açaí. Extratos aquosos e hidroalcoólicos (50 e 70%) de chambá e marmeleiro preto foram obtidos e caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total e atividade antimicrobiana frente as bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus. Os extratos com melhor atividade antimicrobiana foram avaliados quanto a citotoxicidade frente a células epiteliais humanas através do MTT [3-(4,5- dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil-brometo de tetrazólio] e ao perfil de substâncias por cromatografia associada à espectrometria de massas. Um delineamento experimental do tipo composto central rotacional 22 com 6 pontos axiais e 3 centrais totalizando 11 formulações foi realizado para obter revestimentos comestíveis à base de gomas do cajueiro e gelana, no qual as concentrações de goma do cajueiro e do plastificante glicerol foram variadas. Esses revestimentos foram caracterizados quanto à cor, reologia, potencial zeta e ângulo de contato. A formulação mais promissora incorporada do extrato com melhor potencial antimicrobiano foi aplicada em barras de açaí armazenadas a 5 °C por 30 dias. A bioacessilibidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante total das barras sem e com revestimento foi determinada. Os resultados mostraram que as maiores quantidades de compostos fenólicos totais e maiores atividades antioxidante total foram encontradas no extrato etanólico de 70% para ambas as plantas estudadas. Todos os materiais vegetais apresentaram atividade contra as cepas de bactérias testadas, sendo os extratos aquoso de chambá e hidroalcoólico 70% de marmeleiro preto, os mais eficientes. Os extratos não apresentaram toxicidade pelo método do MTT. A formulação mais promissora do revestimento foi o tratamento com solução de goma do cajueiro 11,5% e 3,5% de glicerol, pois dentre outras características, apresentou menor molhabilidade e maior espalhamento, através da medição do ângulo de contato. A formulação foi incorporada o extrato hidroalcoólico 70% de marmeleiro preto, que apresentou melhor atividade antimicrobiana, sendo aplicado em barras de açaí. Dos parâmetros físico-químicos analisados, apenas para as análises de susceptibilidade à sinérese, compostos fenólicos totais e o parâmetro de cor a* foram observadas interações significativas (p ? 0,05) entre as formulações e o tempo de armazenamento. As análises microbiológicas mostraram que as 9 barras de açaí revestidas apresentaram maiores contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas e bolores e leveduras. Em relação a bioacessibilidade, não houve diferença significativa entre as barras revestidas ou não. O conjunto de dados mostrados tornam os extratos de J. pectoralis Jacq. e C. jacobinensis Baill. potenciais candidatos para uso no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Porém, sua incorporação em revestimentos precisa ser mais estudada. A atividade biológica do revestimento não comprovada, mas evitou a sinérese da barra de açaí.Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientador: Profº. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo. Co-orientadora: Dra. Maria do Socorro Rocha Bastos