PENGARUH WAKTU PERENDAMAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING

Tanaman labu merupakan tanaman yang serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan. Labu kuning selama ini hanya diolah dengan cara direbus, dikukus atau digunakan sebagai makanan olahan seperti sup. Labu kuning dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Dalam proses untuk dijadikan tepung labu kuning, Labu kuning dilakukan perendaman dengan larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) yang dapat mengurangi pencoklatan pada tepung serta dapat meningkatkan kadar Beta Karoten. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman labu kuning dalam larutan natrium metabisulfit terhadap kualitas fisik (warna), kimia (kadar air dan kadar abu) dan kadar beta karoten tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan, yaitu lama perendaman (10 menit, 20 menit, 30 menit) dan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) yang digunakan (0,05%; 0,15%; 0,25%). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA), apabila ada perbedaan anar perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian sifat fisik terhadap warna 126,67- 154,95 dan kadar air 0,7-1,13%. Hasil penelitian sifat kimia terhadap kadar abu 0,073-0,16% dan kadar beta karoten 6200,81-12406,81µg/g. Hasil penelitian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning, secara keseluruhan warna tepung labu kuning sama yaitu kuning kecoklat- coklatan, warna terbaik tepung labu kuning terdapat pada tepung yang paling kuning, sedangkan pada kadar air dan kadar abu tidak memberikan perbedaan yang nyata, dan semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin mempertahankan kadar beta karoten pada tepung labu kuning. Hasil penelitian kadar beta karoten terbaik yaitu perendaman dengan waktu 10 menit dan konsentrasi natrium metabisulfit 0,25%